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DOSSIER : C'est si bon

Recettes de saison : comment le cresson arrive dans votre cuisine ?

- Mis à jour le -
Par , France Bleu, France Bleu Nord

Tout savoir sur le cresson de fontaine : d'où vient-il, comment pousse-t-il, quels sont ses atouts culinaires et comment lui rendre honneur dans la cuisine ?

Voici un produit bourré de vitamines, excellent pour la santé et qui pousse quand les autres légumes sont endormis : le cresson de fontaine. Ne le confondez pas avec ses cousins comme le cresson alénois qui pousse sur un terrain sec. Le cresson de fontaine a besoin d'avoir une eau renouvelée en permanence. C'est pour cela que vous le trouvez dans le Pas-de-Calais, autour de Lillers, à quelques kilomètres de Béthune. Ce n'est pas un hasard si le cresson s'épanouit dans l'Artois : c'est ici que des moines ont découverts les "puits artésiens" indispensables à la culture.

Le cresson de fontaine : un produit sur-vitaminé

Le cresson de fontaine est un légume bourré de vitamines et d'oligo-éléments. Ses propriétés sont connues depuis des siècles et lui ont valu le surnom de "santé du corps". Les Grecs et les Romains l'utilisaient pour ses vertus médicinales. Et au siècle dernier, en Angleterre, il n'était pas rare de voir des personnes se promener avec un bouquet de cresson et le croquer de temps en temps. 

Pépée Le Mat : "Le cresson est ma salade préférée"
Pépée Le Mat : "Le cresson est ma salade préférée" © Radio France - Véronique Houdan

Le cresson : une plante semi-aquatique

Pour pousser, le cresson de fontaine a besoin de la circulation d'une eau claire en permanence. C'est pour cela qu'il est installé dans la vallée de la Lys, en Artois, sur des puits artésiens. Une rivière souterraine coule entre une couche de craie et une couche d'argile. Dès qu'une ouverture se présente, l'eau jaillit à une température constante de 11°. Le cressiculteur surveille en permanence le niveau d'eau dans les bassins, en ouvrant ou fermant les ouvertures. 

Bruno Hilmoine est cressiculteur depuis 32 ans. Un métier auquel il n'était pas destiné : il a d'abord travaillé dans les hauts-fourneaux avant de rejoindre un ami cressiculteur. "Quand j'ai commencé à faire le métier, j'ai dit 'Je n'y arriverai jamais' parce que c'est un métier dur quand même, tout le temps dehors. Il faut une bonne condition physique."

Bruno arrive très tôt sur ses bassins pour récolter le cresson. L'après-midi, il le consacre à la vente sur les marchés de la région. "Quand je fais les marchés, j'ai toujours un arrosoir à côté de moi pour l'arroser en permanence parce que du soleil, du vent, en moins de deux c'est fané." Le cresson ne se garde pas longtemps : à peine deux ou trois jours. 

Sur l'exploitation, vous ne trouverez aucun produit, aucune machine. La réglementation est très stricte pour le cresson de fontaine et les contrôles fréquents. Ce sont des puits artésiens qui alimentent en eau les bassins de culture. L'eau est pure, ne stagne pas et ne passe qu'une fois. La garantie d'un produit sain !

La pleine saison du cresson a lieu de septembre à mai. Ensuite, les bassins sont vidés et quand ils sont secs, les graines sont semées, des graines que Bruno récolte sur ses plantations. Il faut attendre quelques semaines avant de voir arriver les petites pousses et "dès qu'il y a trois feuilles", un filet d'eau va les alimenter. Quand il atteint une vingtaine de centimètres, le cresson est bon à récolter.

Le cresson à travers les âges

L'histoire du cresson n'a aucun secret pour Bruno Ducrocq, greeter et membre de la confrérie du cresson. 

Le cresson de fontaine est connu depuis des siècles, même avant les grecs et les romains. Il doit son nom à l'endroit où il pousse, des fontaines, car il a besoin d'une eau courante. Dans le Pas-de-Calais, c'est la découverte des puits artésiens par les moines de l'abbaye de Ham-en-Artois, à Lillers, en 1126, qui est à l'origine de la culture du cresson. On trouve d'ailleurs des traces écrites de culture en bassin de cresson en 1725.

Napoléon, au XIXe siècle, de retour d'une campagne, découvre les cressonnières et son médecin général des armées Cardon qu'il a une excellente teneur en fer. Les deux hommes vont ainsi propager les cressonnières, d'abord dans l'Oise puis dans l'Essonne. C'est dans ce dernier département qu'il est aujourd'hui le plus cultivé en France. 

L'utilisation du cresson en cuisine

Pépée Le Mat, chroniqueuse gastronomique, adore le cresson. Pour elle, il est comme une gourmandise à croquer. Il se déguste cru ou cuit. Sa saveur passe de doux à plus poivré en fin de saison. Pour le choisir, il faut des tiges bien droites et aucune feuille jaune. Il ne se garde pas longtemps, et si possible les tiges dans l'eau.

Cru, vous pouvez le consommer en salade, tout seul ou avec du fromage de chèvre. Mais aussi vous en servir comme du persil sur les aliments. Attention à ne pas trop saler et poivrer, le cresson en apporte de son côté. 

Quand vous coupez les feuilles pour faire une salade, gardez les queues pour en faire un potage ou un pesto maison. Vous pouvez aussi réaliser une tombée de cresson pour accompagner vos plats. 

Pour la soupe de cresson, Odile de la confrérie du cresson de Norrent-Fontes vous propose sa recette

  • Faire fondre un morceau de beurre
  • Émincer quelques oignons et les mettre à fondre dans le beurre
  • Ajouter le cresson lavé et coupé en petits morceaux
  • Ajouter quelques pommes-de-terre.
  • Laisser cuire 10 minutes
  • Mixer et mettre un peu de crème fraîche.

Dix minutes seulement pour garder les bonnes propriétés, les vitamines et tout.

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