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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

Recette de gnocchis de pommes de terre à l’ail des ours

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Par , France Bleu Alsace

Alexis Albrecht, chef étoilé du Vieux Couvent à Rhinau dans le Bas-Rhin, est un spécialiste des herbes aromatiques. Il dévoile sa recette phare de gnocchis à l’ail des ours qui lui a permis d’obtenir une étoile verte, récompensant la biodiversité et la cuisine éco-responsable de son restaurant.

Gnocchis de pomme de terre à l’ail des ours.
Gnocchis de pomme de terre à l’ail des ours. © Getty

Le gnocchis, plat typique d’Italie, est préparé à base de semoule de blé, farine de blé ou encore de pommes de terre et de farine pour ensuite prendre la forme de petites pâtes ovales. Pour accompagner cela, le chef étoilé Alexis Albrecht ajoute de l’ail des ours dans la préparation des gnocchis, une herbe d’abord utilisée à des fins médicales devenant de plus en plus présente dans nos cuisines. Ce mélange spécialement conçu dans le restaurant le Vieux Couvent à Rhinau dans le Bas-Rhin en a ravi plus d’un.

Gnocchis de pomme de terre à l’ail des ours 

Ingrédients :  

  • 500g de pommes de terre à chaire farineuse de type Agria ou Bintje, 
  • 90g de farine, 
  • 30g de fécule de maïs, 
  • 10g de Parmesan râpé, 
  • 5g de sel,  
  • 30g de jaune d’œuf,  
  • 30g de purée d’ail des ours* 

Préparation :  

  • Faites cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à 180°C pendant environ 45mn selon le calibre.  
  • Récupérez la chaire et passez-la au presse-purée ou au moulin à légumes. Mélangez cette purée avec tous les autres ingrédients. Si la pâte obtenue est trop souple, rajoutez un peu de farine. 
  • Faites bouillir une marmite d’eau salée. 
  • Roulez la pâte en boudins sur une table saupoudrée de farine puis coupez des bouchons de la taille d’une phalange et boulez-les entre vos mains. 
  • A l’aide d’une fourchette ou d’une planche à gnocchis, donnez-leur leur forme striée.  
  • Plongez-les dans l’eau bouillante, laissez-les frémir une à deux minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. 
  • Servez les gnocchis arrosés de beurre fondu en garniture ou simplement accompagnés d’une bonne sauce Bolognaise. 

*Pour la purée d’ail des ours, il suffit de blanchir les feuilles à l’eau bouillante salée, de refroidir rapidement à l’eau glacée et d’égoutter puis de mixer le plus finement possible.  

L'émission consacrée à l'ail des ours est en réécoute ci-dessous

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