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Dossier : La vie gourmande en Occitanie

Alexandre Urbano, boucher spécialiste de la viande d'Agneau sur le marché des Carmes à Toulouse

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Par , France Bleu Occitanie

Boucher dans l'un des plus prestigieux marchés de la capitale occitane, Alexandre Urbano a été distingué par la profession qui lui a remis un prix spécial il y a quelques semaines. Une fierté qui récompense un artisan qui travaille bien, avec des produits locaux, l'agneau label rouge du Quercy.

L'artisan, derrière la vitrine de sa "loge" du marché des Carmes.
L'artisan, derrière la vitrine de sa "loge" du marché des Carmes. © Radio France - A.W.

Mis à part les chevaux - et les boucheries chevalines sont une rareté de nos jours - l'agneau est la seule viande parfois vendue par des bouchers spécialistes. A Toulouse, les deux marchés couverts les plus célèbres et les plus prisés, Victor Hugo et les Carmes, disposent chacun d'une "loge", d'un étal sur lequel un artisan travaille quasi exclusivement les jeunes moutons de moins d'un an. Une particularité qui témoigne de la place de choix que cette viande a dans notre tradition culinaire, et pas seulement pour l'agneau pascal.

Sur le marché des Carmes, le boucher spécialiste depuis 15 ans est Alexandre Urbano, qui gère la Boucherie chez Alexandre avec sa femme Nathalie.

Comment un artisan-boucher peut-il en venir à ne travailler qu'un seul type de viande ? Alexandre Urbano nous raconte une partie de sa carrière.

Ce professionnel travaille directement devant les clients, derrière sa vitrine.
Ce professionnel travaille directement devant les clients, derrière sa vitrine. © Radio France - A.W.

Au-delà des classiques, gigots, côtelettes ou encore épaules, Alexandre et Nathalie proposent des produits que l'on voit moins fréquemment, comme les abats et des produits transformés, à l'image des rôtis marinés mis sous vide.

Plongée dans le quotidien d'un boucher avec Alexandre Urbano.

Le métier de commerçant est aussi important que celui de boucher : il faut savoir vendre ses produits. Achalander son étal n'est pas qu'une question de décoration, c'est un argument de vente.
Le métier de commerçant est aussi important que celui de boucher : il faut savoir vendre ses produits. Achalander son étal n'est pas qu'une question de décoration, c'est un argument de vente. © Radio France - A.W.
Nathalie et Alexandre, avec un agneau label rouge du Quercy.
Nathalie et Alexandre, avec un agneau label rouge du Quercy. © Radio France - A.W.

L'artisan toulousain parle du marché des Carmes, classe sans être snob, de l'ambiance entre commerçants, et évoque ses goûts personnels en matière de viande d'agneau et de cuisine.

Le boucher avec un gigot d'agneau.
Le boucher avec un gigot d'agneau. © Radio France - A.W.

Alexandre Urbano travaille bien. Ses clients fidèles en témoignent, et la profession aussi reconnaît ses talents, puisqu'elle vient de le distinguer. La Fédération  Interprofessionnelle des viandes Label Rouge, IGP, AOP (FIL ROUGE) et  le Syndicat des Labels Porcs et charcuterie (SYLAPORC) organisent chaque année le Trophée des viandes d'excellence, qui récompense quelques artisans. Alexandre Urbano a obtenu le prix spécial catégorie agneau pour l'année 2020

L'agneau label rouge du Quercy, une fierté régionale qu'Alexandre Urbano travaille depuis 6 ans.

Les fameux conseils de cuisson selon le type de pièce d'agneau, imprimés sur les papiers dans lequel est emballée la viande pour les clients.
Les fameux conseils de cuisson selon le type de pièce d'agneau, imprimés sur les papiers dans lequel est emballée la viande pour les clients. © Radio France - A.W.
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