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Comment réussir de parfaites frites maison ?

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Par , France Bleu, France Bleu Maine
Le Mans, France

Il n'est pas simple de réussir des parfaites frites maison. Suivez nos conseils et notre recette pour préparer des frites croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, même sans friteuse.

Avec la crise liée à la Covid-19, les usines de transformation qui fabriquent les frites surgelées tournent au ralenti. Les frites industrielles n'ont plus la cote, redécouvrons le plaisir de bonnes frites faites à la maison. Une recette simple et quelques astuces de chef permettent de réussir à coup sûr des frites parfaites. 

Une bonne frite cache toujours une bonne pomme de terre.

Nous sommes allés à la rencontre du cuisinier Richard Davret de La brasserie des Halles au Mans. Avec lui, nous avons préparé des frites à partir de la variété de pommes de terre préférée des amateurs de frites : la Bintje. Dans l'idéal, on choisit de grosses pommes de terre afin de pouvoir y tailler des longues frites. 

La bintje est la pomme de terre préférée des amateurs de frites.
La bintje est la pomme de terre préférée des amateurs de frites.

De longues frites sont le secret d'une présentation soignée.

On commence par éplucher ses pommes de terre. Cela peut paraître évident mais ça va mieux en le disant.

On entaille la pomme de terre pour la rendre plus stable.
On entaille la pomme de terre pour la rendre plus stable.

On entaille alors sa première pomme de terre pour lui donner un côté lisse qu'on pose sur la planche. Ainsi, votre pomme de terre ne bouge plus. On la taille alors d'abord en tranches, puis en lamelles d'un peu plus d'1 cm de large.

Il faut alors les rincer abondamment à l'eau pour se débarrasser du trop-plein d'amidon et bien les essuyer, dans un torchon, avant de commencer la cuisson. 

Nos frites coupées doivent être rincées avant d'être cuites.
Nos frites coupées doivent être rincées avant d'être cuites.

Une cuisson parfaite pour une frite parfaite.

Le secret d'une frite croustillante et fondante réside dans une cuisson en deux temps. 

Pour une cuisson réussie, notre chef utilise un mélange d'huiles de sa composition et qui comprend 60 % d'arachide pour 40 % de colza. 

On prépare 2 litres d'huile en versant dans la friteuse 1,20 litre d'huile d'arachide et 800 ml d'huile de colza.

On fait chauffer l'huile à 150 °C et on y plonge les frites crues, dans leur panier. Ce premier bain doit durer 7 à 8 minutes, c'est lui qui garantit le moelleux et le fondant de nos frites. On égoutte nos frites et on les laisse de côté durant un gros quart d'heure.

Pendant ce temps, on monte la température de l'huile à 190 °C pour préparer le second bain. On y plonge les frites seulement 2 à 3 minutes selon le croustillant désiré. 

La cuisson est une étape cruciale dans la réussite de nos frites maison.
La cuisson est une étape cruciale dans la réussite de nos frites maison.

Préparez du papier absorbant dans le fond d'un plat.

Quand vos frites sont bien dorées, il est temps de les sortir de la friteuse. Le papier absorbant va les débarrasser de leur excédent de gras.

On ajoute tout simplement une pincée de sel et elles sont prêtes à servir. Selon les goûts, ajoutez une pincée d'épices tandoori pour rehausser le goût de ces frites.

Nos frites sont cuites.
Nos frites sont cuites.

Richard Davret nous suggère également une recette de frites maison sans friteuse.

Versez les 2 litres d'huile dans un wok ou une cocotte en fonte placée sur le feu. Attention, il faut prendre garde aux projections d'huile bouillante. Il est préférable également d'éloigner les enfants. 

On dépose doucement les frites crues dans le bain d'huile dès que la température semble adéquate. Et pour les ramasser sans se brûler, il suffit d'utiliser une simple araignée ou une écumoire des plus communes.

Richard Davret est le chef du Bistrot des Halles situé 6 Rue Hippolyte Lecornué, 72000 Le Mans

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