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Dossier : Confinement - Coronavirus : nos idées pour une cuisine facile

On cuisine ensemble...l'escargot

Souvent vu comme une curiosité par les étrangers, les escargots farcis et cuits au four sont une des plus célèbres spécialités de la gastronomie française. Mais il existe d’autres façons de cuisiner les escargots. Nous allons en tester quelques unes avec Chef Jésus, Isabelle Wagner et leurs invités.

Escargot de Bourgogne
Escargot de Bourgogne © Getty - Netalia Fedosenko/contributeur

Ramassés, élevés et dégustés depuis l’Antiquité dans diverses cultures, les escargots n’en demeurent pas moins pour le monde entier un emblème de notre gastronomie hexagonale et régionale . En France, on élève, ramasse et consomme ces drôles de bêtes depuis de nombreux siècles. L’élevage d’escargots, ou héliciculture, est pratiqué depuis le Moyen Âge dans notre pays, même si cette tradition remonte aux Romains. Plus près de nous, nous allons découvrir des éleveurs d'escargot en Dordogne et en Gironde. Nous allons aussi apprendre à les cuisiner. 

Le recette d'escargots signée Chef Jésus

Quand on s'appelle Chef Jésus Hurtado on revient nécessairement à ses racines dès lors qu'il est question de cuisine, d'où cette recette d'escargots à l'espagnole.

Escargots à l'espagnole

"pendant que les escargots cuisent tout seul, dans une poêle on fait revenir de l'oignon, ou de l'échalote, profitons de l'oignon nouveau , de la chair a saucisses, du Serrano..." Chef Jésus Hurtado de Bordeaux

Escargots façon Chef Jésus
Escargots façon Chef Jésus - France Bleu

La Spirale du Goût à Marcenais en Gironde

Christophe Soubiale élève des Escargots à Marcenais en haute Gironde. Sa petite entreprise s'intitule "La spirale du goût". Comme presque tout le monde Il a dû réagir face à la crise, proposer de nouveaux services de vente et s'adapter. Il en parle au micro France Bleu Gironde et France Bleu Périgord d'isabelle Wagner dans "On cuisine ensemble".

Christophe Soubiale éleveur d'escargots

"Vu que les marchés ont été fermés on a organisé des drives et on fait des marchés fermiers" Christophe Soubiale de Marcenais en Gironde 

l'élevage d'escargots
l'élevage d'escargots © Getty - Netalia Fedosenko/contributeur

"L'escargot du Périgord" en Dordogne

"L'escargot du Périgord", c'est une ferme où Pierre Fouquet  élève des escargots qui sont ensuite cuisinés par ses soins : escargots farcis à la persillade ou cuisinés en conserves, escargots à la bordelaise, en terrine, à la périgourdine...
 

Pierre Fouquet de "L'escargot du Périgord"

"On est dans nos parcs. les petits escargots sont en train de grossir avec l'humidité et l'herbe fraiche..." Pierre Fouquet à Vaunac en Dordogne

L'escargot à l'honneur
L'escargot à l'honneur © Getty - Alexander Ryumin/contributeur

Bon appétit!

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