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Cuisiner les asperges pendant le confinement avec le chef 3* Arnaud Lallement

Le chef marnais Arnaud Lallement, de "L'assiette champenoise" à Tinqueux près de Reims, trois étoiles au Michelin a proposé, ce lundi 27 avril 2020, de cuisiner les asperges de Champagne. Des asperges issues du producteur et maraîcher Benoît Deloffre à Romain.

Le chef Arnaud Lallement Le chef Arnaud Lallement
Le chef Arnaud Lallement © Radio France - Aurélie Jacquand

Arnaud Lallement, de "L'assiette champenoise " à Tinqueux près de Reims, vous a proposé une recette très simple à élaborer en période de confinement et avec peu d'ingrédients. Asperges vertes, jus de coquillages, passées à la poêle, un délice.

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Pour réaliser la recette d'Arnaud :

- couper les queues des asperges vertes et ne garder que les têtes

- couper les têtes en 2 et les faire revenir avec un peu de beurre et d'huile d'olive dans un petit sautoir et faire déglacer avec un petit jus de coquillage (par exemple un jus de cuisson de moule que vous auriez garder sous forme de glaçon dans le congélateur)

- faire cuire les asperges petit à petit ainsi en rajoutant, à la fin, une petite noix de beurre.

- Mettre les asperges de côté. Puis retirer la racine des queues (vous pouvez éventuellement les garder pour en faire un bouillon) et coupez la partie verte de la queue en fine julienne.

- Faire revenir cette julienne avec un peu de ciboulette, avec un mélange de poivres et un peu de sel. Déglacer également au dernier moment  avec un jus de coquillage et un peu de beurre.

Dresser en mettant la julienne au fond de l'assiette, mettre les asperges croquantes par dessus et terminer par un peu de poivre du moulin.

Il a également prodigué ses conseils aux auditeurs de France bleu dans toute la région Grand-Est avec Marc Grandmontagne de France Bleu Lorraine Nord, Jérôme Prod’homme de France Bleu Sud Lorraine et Christelle Lapierre de France Bleu Champagne Ardenne.

Visitez le site du restaurant assiettechampenoise.com.

L'hôtel-restaurant "l'assiette champenoise" - L'assiette champenoise

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