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Dossier : Côté Saveurs en Occitanie

Dans les coulisses d'une dégustation de cassoulet avec des chefs locaux et le guide Gault & Millau

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Par , France Bleu Occitanie

En prévision de la parution de l'édition Occitanie du prestigieux guide gastronomique, au mois d'août, l'équipe de Gault et Millau a organisé en début de semaine une grande dégustation à Colomiers pour attribuer des coups de cœur à des spécialités régionales.

Après avoir goûté 5 tielles sétoises, les membres du jury ont dégusté 6 cassoulets.
Après avoir goûté 5 tielles sétoises, les membres du jury ont dégusté 6 cassoulets. © Radio France - A.W.

Pour le commun des mortels, le programme a de quoi faire frémir, ou rigoler. Enchaîner une dégustation de 5 tielles sétoises - des tourtes à base de pâte à pain - avec 6 cassoulets, pour finir sur 9 jus de fruits. Pas très diététique, pas spécialement orienté vers une digestion facile non plus, mais sacrément gourmand. Et les trois membres du jury de cette dégustation le sont : Yannick Delpech, chef du restaurant Des Roses et des Orties (14/20, 2 toques Gault & Millau), qui accueillait l'événement, Gérard Garrigues, aux fourneaux du Ménagier, à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn (15/20, 3 toques G&M), et Marc Esquerré, le directeur des guides Gault & Millau.

Le chef Gérard Garrigues, au sujet du programme plutôt « physique » de la dégustation, organisée en début d'après-midi ce lundi 24 mai : « Surtout que j'ai mangé une pintade à midi ! Non, mais la gourmandise, c'est intemporel. On peut manger quelque chose de bon tout au long de la journée, c'est pas un problème. »

Qu'est-ce qui fait un bon cassoulet ? Réponse de Gérard Garrigues, ancien chef du restaurant étoilé Le Pastel à Toulouse, et qui tient aujourd’hui Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn.

Le cuisinier est lui-même un spécialiste de la préparation de ce plat régional.
Le cuisinier est lui-même un spécialiste de la préparation de ce plat régional. © Radio France - A.W.

L'ambiance entre les trois membres du jury et les quelques invités présents était particulièrement joyeuse. Le contexte, avec la réouverture des terrasses des restaurants et bientôt celle des salles, se prêtait à l'enthousiasme. Les personnes présentes étaient tout simplement heureuses de goûter de bons produits et de passer un moment ensemble, comme avant.

Évocation du plaisir de la dégustation avec Yannick Delpech, plus jeune chef étoilé de France en 2000 à seulement 24 ans, et aujourd'hui patron Des Roses et des Orties à Colomiers.

S'il n'a pas de cassoulet à la carte de son établissement, Yannick Delpech en prépare de temps en temps en privé pour des repas entre copains.
S'il n'a pas de cassoulet à la carte de son établissement, Yannick Delpech en prépare de temps en temps en privé pour des repas entre copains. © Radio France - A.W.

Cette grande dégustation est à la fois une petite cérémonie visant à mettre en avant le terroir occitan, et une opération de communication pour présenter le futur guide régional - qui devrait sortir courant août - et l'évolution de la méthode du Gault & Millau. Le guide, qui a fêté ses 50 ans d'existence en 2020,  fait évoluer sa façon de travailler. Ce n'est plus le guide national qui  inspire ses avatars régionaux, mais les versions locales qui servent de  base pour l'édition France. Une évolution logique, qui donne une  meilleure place aux régions et à leur richesse gastronomique et humaine. Pour donner du corps à cette nouvelle dynamique, l'équipe du Gault & Millau a décidé d'organiser chaque année une grande dégustation  dans chaque région, avec des chefs locaux, pour mettre en valeur des  coups de cœur locaux. Pour cette première, ont été choisis les jus de  fruit, la tielle sétoise et le cassoulet.

Marc Esquerré, le directeur des guides, nous explique le choix de ces spécialités régionales et précise comment ont été sélectionnés les artisans dont les recettes ont été goûtées.

Les trois membres du jury, avec Marc Esquerré sur la gauche, en plein exercice de notation.
Les trois membres du jury, avec Marc Esquerré sur la gauche, en plein exercice de notation. © Radio France - A.W.

Malgré le jour férié, la dégustation était organisée le lundi de Pentecôte, certains participants ont tenu à faire le déplacement pour venir présenter leur travail. C'est le cas de Céline Taffarello, gérante de l'auberge du Poids public à Saint-Felix-Lauragais en Haute-Garonne, et du chef de cuisine Philippe Jeansing.

La recette du père de Céline, qui a cédé son affaire à sa fille il y a trois ans, a été récompensée d'un coup de cœur par le jury.

Céline Taffarello et Philippe Jeansing avec le fameux cassoulet.
Céline Taffarello et Philippe Jeansing avec le fameux cassoulet. © Radio France - A.W.

Céline Taffarello explique la genèse d'une curiosité préparée par son mari, boulanger, et le cuisinier de l'auberge, un pain au cassoulet : « C'était aussi un souvenir de mon père. Sa grand-mère lui préparait des tartines de pain grillé avec du cassoulet dessus en rentrant de l'école, et il m'en a toujours parlé de ça. C'est pour ça qu'on a voulu refaire cette recette dans ce pain. »

La pâte à pain cuit avec le jus du cassoulet... Céline Taffarello conseille d'en découper des tranches pour l'apéro.
La pâte à pain cuit avec le jus du cassoulet... Céline Taffarello conseille d'en découper des tranches pour l'apéro. © Radio France - A.W.

Les participants et les lauréats de ces coups de cœur : 

Catégorie tielle sétoise :

- La Cettoise 

- Maison Dassé 

- Tielle Sophie Cianni Coup de ♥ du jury

- Tielle Giulietta Coup de ♥ du jury

- Tielle Sophie Cianni

Catégorie cassoulet toulousain

- L’Auberge du Poids Public Coup de ♥ du jury

- Le Bibent 

- Le Bon Vivre 

- Les Copains d’Abord Coup de ♥ du jury

- Les petits mijotés de Francis 

- Maison Garcia

Catégorie jus de fruits d’Occitanie

- Chez Roberte Coup de ♥ du jury pour son Red Moon, 100% pur jus de pomme sanguine 

- Domaine Laffitte Coup de ♥ du jury pour son pur jus de raisin Chasselas 

- Le Verger Jangopom 

- Les Rives de l’Aveyron Coup de ♥ du jury pour son pur jus de pomme 

- Les Vergers de Sésame 

- Les Vergers du Bosquet 

- Maison Pouget Coup de ♥ du jury pour son pur jus de poire 

- Pomas e Perots 

- Verger de Thau

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