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Dans les coulisses d’une formation professionnelle pour devenir crémier-fromager

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Le centre de formation toulousain CIFCA propose un Certificat de qualification professionnelle (CQP) pour enseigner le métier de vendeur-conseil en crèmerie-fromagerie. Reportage avec un apprenti, entre la pratique en entreprise et les cours théoriques.

Après avoir travaillé pendant une vingtaine d'années dans le milieu hospitalier, Olivier Justal suit aujourd'hui une formation pour devenir fromager. Après avoir travaillé pendant une vingtaine d'années dans le milieu hospitalier, Olivier Justal suit aujourd'hui une formation pour devenir fromager.
Après avoir travaillé pendant une vingtaine d'années dans le milieu hospitalier, Olivier Justal suit aujourd'hui une formation pour devenir fromager. © Radio France - A.W.

Le repas gastronomique des Français a été classé au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010. C'est la reconnaissance d'un art de vivre, mais aussi de terroirs, de savoir-faire. Dans ce fameux repas français, le fromage tient une place à part. Dans notre pays, il en existe plusieurs centaines. Pas évident, même pour les amateurs, de s'y retrouver. Pour nous aider, les crémiers-fromagers entretiennent une relation particulière avec les producteurs et font l'intermédiaire entre leurs exploitations et notre assiette. 

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C'est un vrai métier, enseigné par des structures spécialisées, comme le CIFCA (centre interprofessionnel de formation des commerces de l’alimentation), basé au Marché d'intérêt national de Toulouse. Chaque année, une formation en alternance, le Certificat de qualification professionnelle (CQP) vendeur-conseil en crèmerie-fromagerie, accueille des élèves adultes, en quête de reconversion professionnelle, comme Olivier Justal, que France Bleu Occitanie a rencontré. Reportage.

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Les plateaux de fromages représentent une part importante de l'activité de cet établissement. © Radio France - A.W.

La fromagerie Jeannot , c'est un établissement réputé de la région, dont la maison mère est basée à Colomiers, mais que vous retrouvez également sur les marchés, à Pibrac le mercredi, Colomiers le jeudi et le samedi, Lévignac le vendredi, et Léguevin le dimanche. Sur ces marchés, c'est Jean-Pierre Delmas, alias Jeannot, qui enchante les clients avec sa bonne humeur. A la boutique, son fils Laurent gère la vente au détail et la confection des plateaux de fromages, préparés par une équipe de 7 salariés, qu'Olivier Justal, qui termine son apprentissage en alternance, va bientôt rejoindre.

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Laurent (à gauche) et Olivier, dans la boutique, qui comprend une partie vin, boisson de choix pour accompagner les fromages. © Radio France - A.W.

Qu'est-ce qui fait le métier de crémier-fromager ? La connaissance des appellations, des variétés de fromages, la technique de découpe, l'achalandage des rayons, la sélection des producteurs, l'élaboration des plateaux de fromages, le conseil et la relation client...

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Olivier et deux de ses collègues, Laura et Gilbert. Si le maître d'apprentissage, Laurent Delmas, a un rôle prépondérant dans l'enseignement, les autres salariés participent en donnant des conseils. © Radio France - A.W.
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Première recommandation, les fromages de chèvre de la ferme de la Pouège à Gensac-sur-Garonne, au Sud de Toulouse. © Radio France - A.W.

Le CIFCA propose plusieurs types de formations, un CAP, un CQP, et un stage d'une semaine pour se perfectionner. Grégory Giraudon, crémier fromager, gérant du magasin Au tour du fromage au marché central de Royan en Charente-Maritime, est aussi "professeur de fromage". Il dispense ses enseignements à Toulouse et à Paris. 

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Grégory Giraudon avec trois de ses élèves. Le fromager de Royan va bientôt participer au concours mondial du meilleur fromager à Tours en septembre. © Radio France - A.W.

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