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Et si on cuisinait... du Bœuf Tiger

Par

On change d'horizon et de continent aujourd'hui pour une recette d'inspiration japonaise avec Thomas Cherbit

le boeuf Tiger de Thomas Cherbit le boeuf Tiger de Thomas Cherbit
le boeuf Tiger de Thomas Cherbit - Papillotes

Notre invité du jour est le Chef Thomas Cherbit qui officie au sein du restaurant et de l'épicerie les Pipalottes , situés dans le 9ème arrondissement de Paris.

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Bœuf Tiger, Légumes craquants et Riz japonais

pour 6 personnes 

Ingrédient

  • 1,2 kg de bavette ou faux filet de bœuf
  • 3 botes coriandres
  • 1 bote persil plat
  • 1 citron vert zeste
  • 30 grammes de gingembre
  • 1 bâton de citronnelle  
  • 1 gousse d’ail
  • 1 piment oiseaux
  • 5 cl Sauce panda
  • 8 cl soja salé
  • 5 cl soja sucré
  • 20 grammes Moutarde de Dijon
  • 20 grammes Huile de sésame
  • 20 cl d’Huile d'olive
  • 50 grammes Miel
  • 8 cl eau
  • 1 courgette verte
  • 1 courgette jaune
  • 2 carottes
  • 100 grammes de champignons noirs ou bambou

Riz japonais

  • 5 cl vinaigre de riz
  • 10 cl vinaigre Amassaké
  • 5 grammes Sucre
  • 2 sels fins
  • 45 cl eau
  • 500 grammes Riz japonais Koshihikari  rinçait 3 fois`

Progression

Marinade Tiger

  • Laver et équeuter les herbes, éplucher et dégermer l’ail, retirer les pépins du piment
  • Ajouter tous les liquides dans le robot mixeur ajoutait les solides et bien mixer.
  • Ajouter les herbes bien égoutter et mixer 2 minutes, passer au Chinois.
  • Tailler la viande en morceaux de 190 grammes, assaisonner au sel sur les deux faces.
  • Saisir fortement à l’huile jusqu’à obtention d’une belle coloration sur les deux faces.
  • Débarrasser rapidement cuisson bleue +
  • Ajouter la marinade ( réserver 10 cl de marinade) bien mélanger les morceaux, filmer et réserver au frais 24 heures .

Réaliser la julienne de légumes

  • Nettoyer, éplucher les légumes, tailler en tronçon de 6 cm et tailler en cheveux d’ange.
  • Tailler les champignons noirs
  • Faire revenir sur une poêle fumante et un filet d’huile d’olive

Cuisson du riz

  • Diluer le sel et le sucre dans le vinaigre et l’eau à (45°)
  • Ajouter dans l’autocuiseur, le riz rincé et la préparation eau vinaigrent
  • Ajouter un morceau de gingembre, citronné et piment au bon vouloir.
  • Quand le maintien en température se déclenche ajoutait la préparation de vinaigre, égrener
  • Préchauffer le four à 230°
  • Tailler la viande en escalope, ajouter le reste de la marinade aux pinceaux et cuire au four 6 à 12 min en fonction des cuissons.

Petit conseil du chef

Vous pouvez ajouter une sauce teriaki, des graines de sésame torréfiées et quelques oignons frais.

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