Et si on cuisinait... du maquereau brûlé ?

Alexandre Mazzia et le propriétaire et chef du restaurant AM à Marseille (2 étoiles au Guide Michelin)

Ingrédients pour 4 personnes

Poisson

• 4 maquereaux 

Bouillon

• 1 oignon blanc (pelures comprises)
• 1 carotte
• 1 clou de girofle
• Les écorces d’1 pamplemousse
• 1 citron jaune
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• ½ verre d’eau de vie

Marinade

• 1 jus de pamplemousse 
• 1 jus de citron jaune
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillères de vinaigre de riz
• 4 cuillères de réduction de bouillon de tête de maquereau brûlé

Déroulé de la recette

1. Demander à votre poissonnier de lever les filets de maquereau. Et demander à conserver les têtes de poissons.
2. Faites brûler les têtes de maquereaux au four. 
3. Puis les mettre dans une cocotte, ajouter de l’eau à couvert. Ajouter ensuite l’oignon blanc, la carotte, le clou de girofle, les écorces du pamplemousse et le citron jaune, une cuillère à soupe d’huile d’olive et le ½ verre d’eau de vie. Puis laisser doucement réduire jusqu’à obtention d’un bouillon bien parfumé. 
4. Faire mariner les maquereaux 20 minutes dans le jus de pamplemousse et le jus de citron, l’huile d’olive, le vinaigre de riz et la rédaction de bouillon de tête de maquereau brûlé.
5. Faire cuire les maquereaux dans une poêle et déguster aussitôt.