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Recette : tartare d’algues bretonnes

Par

La recette du jour est signée Pascal Roy, chef de la cantine bio "Totum" à Nantes, et c’est un tartare d’algues bretonnes. Un plat végétalien et sans gluten, à l’image de la cuisine du chef !

Tartare d'algues bretonnes Tartare d'algues bretonnes
Tartare d'algues bretonnes - DR : Totum Cantine Bio

Pascal Roy est le premier maître restaurateur en restauration 100% bio AB, titre délivré par l’Etat. Il est le chef de la cantine Totum Cantine Bio  situé sur l’île Feydeau à Nantes et sa cuisine entièrement vegan et sans gluten. Ce Nantais nous partage sa recette de tartare d’algues bretonnes.

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Tartare d’algues bretonnes. 

Ingrédients

( pour 6 personnes ) 

  • 200 g d’algues fraîches : dulse, laitue de mer, wakame…  
  • 30 g d’échalote grise de Bretagne
  • 40 g de salicorne (saison : mai-septembre) ou criste marine fraîche (ou en bocal)
  • 20 g de citron Limequat ou citron vert
  • 10 g de vinaigre de cidre (moins agressif que le vinaigre de vin)
  • 10 gr d’huile de noix (ou de sésame grillé)
  • 1 g de sel marin (contrairement aux idées reçues, les algues fraîches ne sont pas salées !... sauf si elles sont conservées dans le sel)
  • 1 pincée de de poivre blanc
  • 1 pincée de Kari Gosse ou de piment d’Espelette (le Kari Gosse est un mélange d’épices lorientais) 
  • 1 cuillère à café de fenouil sauvage (on en trouve sur les bords de mer, en Bretagne) ou ciboulette, persil plat.
  • ¼ de cuillère à café de sésame torréfié

Préparation 

  1. Couper les algues en morceaux d’environ 5mm, après les avoir bien rincées à l’eau claire.  
  2. Tailler l’échalote en brunoise (carrés de 1 à 2 mm).
  3. Coupe la salicorne ou la criste marine en morceaux de 5mm.
  4. Ciseler la ciboulette ou le persil ou le fenouil sauvage.
  5. Faire une sauce avec le vinaigre, le citron, l’huile, le sel, le poivre et le Kari Gosse.
  6. Mélanger le tout… et réserver au froid avant de servir.

Dressage 

A tartiner sur un sablé à la dulse ou un toast au sarrasin et parsemer de sésame torréfié. Accompagner ce plat d’un vin sec de Loire : Gros Plant ou Muscadet.  

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