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Dossier : Confinement - Coronavirus : nos idées pour une cuisine facile

Et si on cuisinait... un tartare de veau à l’ail noir !

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Par , France Bleu

Double voyage culinaire aujorud'hui puisque nous partons du côté de l'Auvergne... mais à Paris ! Avce une recette de tartare de veau.

De l'ail noir
De l'ail noir © Getty

C'est vrai que l'on associe plus le tartare avec le boeuf, mais aujourd'hui, notre chef vous propose un tartare de veau... à l'air noir ! 

L'ail noir c'est ce qu'on obtient après avoir fait brunir l'ail dans l'humidité et à basse température. C'est une toute récente découverte puisqu'il nous proviendrait du Japon au début des années 2000, adopté et commercialisé au début 2010 en France. 

Notre chef du jour vous propose donc une découverte aujourd'hui avec ce tartare de veau à l'ail noir. Les explications avec Didier Désert, maître restaurateur, chef de l'Ambassade d'Auvergne à Paris

Tous les conseils de notre chef

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de noix ou quasi de veau du Ségala
  • 5 gousses d’ail noir de Billom
  • 5 échalotes moyennes
  • 75 g de tome de Laguiole AOP Vieux Jeune Montagne
  • le jus d’un citron
  • 5 cuillère à soupe d’huile de colza du Moulin de Méjane
  • Un bouquet de coriandre fraîche

Déroulé de la recette : 

Tailler le veau en petits dès (vous pouvez demander à votre boucher de le faire mais c’est toujours mieux de tailler la viande à la minute), pour cela faire d’abord des tranches fines, puis dans ces tranches des lamelles fines, et enfin des petits cubes.

Émietter le laguiole, ciseler la coriandre, tailler les échalotes.

Mixer l’ail noir avec l’huile de colza pour obtenir une pâte liquide, brillante et souple.

Dans un cul de poule, mélanger la viande avec le jus de citron, incorporer le laguiole, la coriandre, les échalotes, l’ail noir et l’huile, et assaisonner de sel et de poivre.

Pour le dressage, prendre un cercle en métal pour former le tartare dans les assiettes, disposer sur la viande quelques feuilles de roquette, vous pouvez rajouter un toast à l’ail noir, la garniture de pommes grenailles est servie à part ou à coté.

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