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Dossier : Confinement - Coronavirus : nos idées pour une cuisine facile

Et si on cuisinait... une soupe à l'oignon ?

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Par , France Bleu Paris

Avec David Gallienne, chef étoilé au Jardin des Plumes à Giverny en Normandie

Une soupe à l'oignon
Une soupe à l'oignon © Getty - Karina Manghi

David Gallienne, est le chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny en Normandie, il est également l'un des candidats de Top Chef cette saison. Il nous propose sa recette de soupe à l'oignon.

La soupe à l'oignon de David Galliene

Pour 4 personnes

  • 8 oignons de roscoff
  • 200 g pancetta
  • 2 tranches de pain de mie
  • 4 oignons cebette
  • Farine tempura
  • Sauce soja salé
  • Sauce soja sucrée
  • Coriandre graines
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • Huile de pépin de raisin
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Crumble parmesan

  • 110 g de Parmesan
  • 80 G Farine
  • 80 G beurre
  • 1 oeuf
  1. Mettre 4 oignons coupés en 2 à la cuire au grill du four jusqu’à ce que la première enveloppe soit noire
  2. Tailler le pain de mie en petits croutons et faire rissoler dans l’huile de pépin de raisin. Saler et réserver
  3. Émincer les 4 oignons restants et les séparer en 2. Réaliser d’un coté une compotée avec la sauce soja salée et la sucrée. Réduire jusqu’à caramélisation puis débarrasser et ajouter la coriandre fraiche émincée grossièrement et les graines de coriandre pilées. Avec les 2 autres oignons, réaliser un consommé à l’huile d’olive, ajouter les graines de coriandre, déglacer avec la sauce soja salée puis mouiller à hauteur d’eau. Cuire 20 minutes et passer au chinois et mettre la ½ botte de coriandre fraiche à infuser.
  4. Réaliser le crumble parmesan : mettre le tout au batteur avec le beurre pommade puis mettre à cuire au four à 180° pendant une douzaine de minutes. 
  5. Ciseler le vert de l’oignon cebette et passer la racine en tempura, puis frire
  6. Tailler la pancetta en petite brunoise
  7. Dresser : tailler et vider le cœur de l’oignon. Farcir avec la compotée puis venir mettre les petits croutons, la pancetta, le vert de l’oignon cébette ciselé. Parsemer de crumble parmesan. Servir avec le bouillon à l’oignon bien chaud.
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