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Dossier : La cuisine de Régine pour les Petits...et les Grands

GALANTINE de VOLAILLE ou VOLAILLE FARCIE

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Par , France Bleu Creuse

Os de la volaille retirés, farce (sérieuse !) parfumée et personnalisée, pour une volaille farcie ou une galantine. A vous de choisir, une fois l’une, une fois l’autre ?

GALANTINE de VOLAILLE ou VOLAILLE FARCIE
GALANTINE de VOLAILLE ou VOLAILLE FARCIE © Radio France - bernard lagorce

GALANTINE de VOLAILLE ou VOLAILLE FARCIE

La galantine doit se préparer plusieurs jours à l’avance tandis que la volaille farcie se cuit le jour même MAIS dans les 2 cas, la farce doit être faite la veille afin que les ingrédients fassent connaissance et révèlent toutes les saveurs. 

La galantine est à proposer avec une vinaigrette, quelques cornichons et/ou une mayonnaise ou sauce béarnaise. 

Pourquoi décarcasser une volaille pour la farcir et la rôtir ? Une fois carcasse et os ôtés, la farce les remplaçant, une fois cuite, il suffira de couper les ailes, les pattes puis ensuite de couper en tranches, ce qui, à table, est bien plus facile 

*Décarcasser une volaille : la coucher sur le dos, repérer l’os du sternum puis avec un couteau bien aiguiser couper le long du sternum. Faire un côté du sternum à la fois. Continuer de détacher la chair le long de la carcasse unilatéralement. La POINTE du COUTEAU DOIT TOUJOURS TOUCHER, COGNER LES OS. L’endroit le plus fastidieux est l’épaule, une articulation pleine de tendons, il suffit de repérer la jointure de l’articulation et de couper au milieu de celle-ci. En ce qui concerne la cuisse, il suffit de luxer la jointure du fémur. Continuer de descendre unilatéralement jusqu’au milieu dos puis faire l’autre côté de la même manière. 

Pour apprendre à décarcasser, La vidéo « décarcasser une volaille » vous attend sur la chaîne Youtube Régine Rossi Lagorce en cuisine !

Ingrédients :

1 volaille 

Pour la farce, 

Le foie + cœur de la volaille

1 blanc de poireau

3 c à s de pain rassis trempé dans de l’eau puis bien essoré

1 c à s de beurre

1 petite feuille de blette lavée 

Facultatif 1 c à s de fruits secs, sel et poivre, 1 c à c de Cognac ou autre

1 c à s de crème fraîche.

Pour la volaille farcie, décarcasser la volaille en laissant les os de la patte (tibiotarse et fibula) et en ôtant le fémur, laisser l’aile. Avec légèreté, saler et poivrer la chair de la volaille et la réserver au frais 1 nuit*.

Pour la galantine, décarcasser la volaille complètement*, c’est à dire os des pattes (fémur, tibiotarse et fibula) et ailes enlevés. Avec légèreté, saler et poivrer la chair de la volaille et la réserver au frais 1 nuit*.

Préparer la farce : hacher ensemble tous les ingrédients puis ajouter avec légèreté sel et poivre puis ajouter Cognac et crème. Bien mélanger et réserver au frais 1 nuit.

Le lendemain, pour la volaille farcie, étaler la volaille à plat puis répartir la farce dans son centre.Refermer, coudre ensemble les bords des 2 côtés puis façonner la volaille pour lui donner un air digne. Puis la cuire.

Le lendemain, pour la galantine, étaler la volaille à plat puis répartir la farce sur toute la surface. Rouler bien serré en étirant la peau (la peau doit entourer la volaille). Ficeler ou mieux placer dans un plat de la taille de la galantine qui ainsi la maintiendra serrée (un plat à cake ?) et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le surlendemain, sortir du froid au moins 2 h avant la cuisson puis enfourner sans préchauffage et cuire 1 h à 1 h 30 Th 6 (180°). Laisser refroidir dans le four puis placer au frais jusqu’au lendemain. 

1 h avant de servir démouler ou ôter la ficelle. Couper en tranche, dresser et laisser à T° ambiante en attendant de servir. 

Belle cuisine à tous, régine

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