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Dossier : Confinement - Coronavirus : nos idées pour une cuisine facile

L'artichaut fait son show ! avec le chef Philippe Parsy

Avec le printemps, on a envie de nettoyer son organisme pour se sentir léger. L’artichaut est le légume idéal pour retrouver sa vitalité et son énergie ! Et il se mange aussi bien cuit que cru. Pour nous en parler Isabelle Karl a invité le chef Philippe Parsy.

L'artichaut à l'honneur
L'artichaut à l'honneur © Getty - Boston Globe / Contributeur

L’artichaut renferme de la cynarine, un antioxydant qui donne un petit goût légèrement astringent et amer à ce légume. Cet antioxydant stimule la vésicule biliaire et l’élimination des toxines par le foie pour une meilleure digestion . Il renferme aussi des quantités intéressantes de potassium.  Ce minéral a un effet diurétique, il lutte contre la rétention d’eau et participe au nettoyage de l’organisme , bref on n'est pas loin du légume magique c'est  pourquoi, il est souvent conseillé dans un régime détox. Au delà de toutes ses qualités nutritives il est surtout très bon, et c'est encore plus vrai quand c'est la recette de Philippe Parsy au micro France Bleu d'Isabelle Karl.

L'artichaut à la Barigoule

L'artichaut à la Barigoule

L'artichaut à la Barigoule
L'artichaut à la Barigoule - France Bleu

ARTICHAUT A LA BARIGOULE  Ingrédients: 

  • 16 artichauts petits violets 
  • 1/2 citron 
  • 2 oignons 
  • 1 botte de cébette 
  • 1 carotte 
  • 1 tranche de lard (environ 100g) 
  • huile d'olive 
  • 1 gousse d'ail 
  • 2 brins de thym 
  • 1 feuille de laurier 
  • 5-6 feuilles de coriandre fras 
  • 12 cl de vin blanc sec 
  • 2 branches de basilic 
  • 30 cl de bouillon de volaille 
  • sel et poivre du moulin 
  • 8 petits champignons de Paris 
  • Versez de l'eau dans un saladier. Pressez le citron. 
  • Couper les tiges des artichauts à 2 cm du bas de la tête. Tourner les artichauts. (retirezr les premières feuilles dures autour de l'artichaut, jusqu'aux feuilles tendres. Peler la tige et tourner autour de l'artichaut avec un couteau en suivant sa courbe du fond. Couper les feuilles au tiers de la hauteur. Plongez les artichauts au fur et à mesure dans l'eau citronée pour éviter que les artichauts noircissent. (Si ils sont trop gros, couper les en 2, enlever le foin. 
  • Peler les oignons et émincer-les. Peler la branche de celeri puis couper-la en tronçons puis  en brunoise. Peler la carotte et de même coupez-la en morceaux, puis en tout petits dés. Frotter  les champignons et émincer les. Coupez la tranche de lard en morceaux. 
  • Dans une sauteuse, faire chauffer à feu doux l'huile d'olive.  Ajouter le lard, l'oignon, le celeri, la carotte et la gousse d'ail en chemise (non pelée). Egoutter les artichauts. Ajouter-les. Saler et poivrer. Laisser fondre 3 minutes, mélanger à plusieurs reprises pour bien enrober les légumes du gras apporté par l'huile et le lard. Ajouter le thym, le laurier, la coriandre. Verser le vin blanc. Laissez réduire environ 3 minutes à feu moyen. 
  • Versez le bouillon, effeuillez le basilic. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Vérifiez la cuisson des artichauts avec la lame d'un couteau, elle ne doit rencontrer aucune résistance. Personnellement j'ai laissé mijoter pendant 25 minutes. Débarassez les artichauts. Ajoutez un filet d'huile d'olive au jus de cuisson. Remuez et laissez réduire à feu vif pendant 2 minutes.  Répartir les artichauts, les légumes et le lard dans les assiettes. Nappez de jus et décorez de basilic.

L'artichaut selon Benoît Mary du restaurant "L'absolu" à Auros

Benoît Mary est Maître Restaurateur à Auros , en gironde , où il tient "L'Absolu". Pour Isabelle Karl et les Auditeurs de France Bleu Gironde et France Bleu Périgord il nous livre sa recette d'Artichaut avec une sauce béarnaise.

L'artichaut vu par le chef Benoît Mary

"Je vais vous faire deux recettes en une..." Benoît Mary de l'Absolu" à Auros en Gironde

Macau , en Gironde, producteur d'artichauts

Un des plus vieux légume de la ceinture maraîchère Bordelaise. L’histoire veut que des Bretons apportèrent l’artichaut à Bordeaux. Cependant même si l’origine de sa présence reste floue, l’artichaut de Macau s’est révélé être parfaitement adapté à la pédologie locale, notamment à Macau et ses alentours. En effet ce sont ces terres, enrichies par les boues fluviales, qui produisent les meilleurs rendements.

L'artichaut de Macau
L'artichaut de Macau © Getty - Sopa Images/contributeur
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