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L'île flottante

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Par , France Bleu Nord

L'île flottante retrouve ses lettres de noblesse grâce à notre pâtissier Baptiste Fache

L' île flottante
L' île flottante

La crème anglaise 

Dans une casserole, faites bouillir ensemble 190 gr lait, 35 gr crème et la gousse de vanille grattée. 

Mélangez dans un bol les 3 jaunes d’œufs et 50 gr de sucre semoule, puis versez dessus le lait chaud. Remuez bien à l’aide d’un fouet, transvasez le tout dans la casserole et remettez à cuire sur feux doux en remuant à l’aide de la Maryse jusqu’à ce que la température atteigne 85°C ou une texture nappante pas trop liquide.

Débarrassez la crème anglaise dans un plat à gratin en la passant préalablement au tamis pour vous assurer qu’il n’y a pas de grains. Filmez au contact et réservez au frais. 

Blanc d’œuf en neige 

Récupérez les 3 blancs d’œufs et commencez à les battre avec 45 gr de sucre semoule et une pincée de poudre de vanille. 

Ils doivent doubler de volume et avoir un bec tremblotant. 

Quand vous obtenez cette texture vous pouvez garnir les moules préalablement huilés que vous souhaitez et faites cuire au micro-onde environ 40 sec à puissance maximum.

Caramel à sec 

Réaliser un caramel à sec avec 90 gr de sucre semoule, que l’on va cuire dans une casserole sur feux fort jusqu’à une belle couleur caramel, on débarrasse et on laisse refroidir et durcir.

Amande effilé 

Torréfier 30 gr d’amandes effilées 6 min à 180°C  

Dressage 

Dans une assiette creuse déposez les blancs en neige cuit, faites couler une belle dose de crème anglaise à hauteur, une poignée d’amande effilé et un peu de caramel craquant puis le tour est joué. 

Pour un twist un peu sympa je vous conseille d’y ajouter une pincée de fleur de sel vous verrez ça amplifie les goûts  

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