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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

La bouchée à la reine traditionnelle

-
Par , France Bleu Alsace

La recette de Anne Ernwein, cheffe et maître cuisinier de France de l'Agneau à Pfaffenhoffen

bouchée à la reine
bouchée à la reine © Getty

INGREDIENTS :

- paleron de veau

- volailles d'Alsace

- coeur de ris de veau

- une cuisse de dinde

- des champignons de paris

- de la crème fraiche

- un bouquet garni

RECETTE :

On fait cuire la volaille, le paleron de veau et la cuisse de dinde ensemble dans de l'eau. Faire une première ébullition pour sortir toutes les impuretés. Une fois que la viande est cuite, on remet à cuire avec de l'eau fraîche et un bouquet garni. Puis vous sortez la viande que vous allez réserver. Le bouquet garni (carottes, céleri) vous pourrez le rajouter à la fin de la recette dans l'assiette. Avec le jus que vous avez passé au chinois, vous allez l'utiliser pour faire votre sauce. 

On fait un roux, avec autant de beurre que de farine, et on incorpore tout doucement le jus de cuisson, on fouette bien et on finit avec la crème fraîche. On peut rajouter une noix de beurre pour l'onctuosité. On rectifie l'assaisonnement.

Vous découpez votre viande et les champignons, et on rajoute à la dernière minute dans la sauce. On met les feuilletés au four pour les réchauffer.

On place un feuilleté dans une assiette, la sauce, la viande et les champignons par dessus et on accompagne avec des pâtes d'Alsace, des spaetzles et on peut rajouter quelques petits croûtons de pains par dessus. Bon appétit

Ane Ernwein cheffe de l'agneau à Pfaffenhoffen
Ane Ernwein cheffe de l'agneau à Pfaffenhoffen

L'ustensile fétiche de notre cheffe est une mandoline en inox, que son papa lui a offert il y a 36 ans lors de son apprentissage. Elle l'utilise tous les jours pour la découpe des légumes.

Réécoutez l'émission consacrée à la bouchée à la reine avec Anne Ernwein, cheffe de l'Agneau à Pfaffenhoffen ci dessous

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