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Dossier : La vie gourmande en Occitanie

La canard dans tous ses états à la ferme de la Patte d'oie dans le Sud du Gers

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Par , France Bleu Occitanie

La famille Pérès produit du canard à Saint-Michel, près de Mirande, depuis une trentaine d'année. La ferme de la Patte d'oie est en quasi autonomie : les canards y sont élevés, gavés et transformés sur place, où les céréales sont produites pour les nourrir.

Les canards de la famille Pérès grandissent en plein air.
Les canards de la famille Pérès grandissent en plein air. © Radio France - A.W.

C'est un joli coin de Gascogne, avec vue sur les montagnes des Pyrénées. Un lieu paisible au Sud du Gers, où est installée la ferme de la Patte d'oie. Des milliers de canards de différents âges y grandissent en attendant d'être transformés pour devenir le fer de lance de la gastronomie locale, essentiellement confits et foie gras.

Maxime Pérès, qui travaille avec son père et son oncle, nous explique comment les cannetons sont élevés.

Les cannetons ont de l'espace pour se dégourdir les pattes.
Les cannetons ont de l'espace pour se dégourdir les pattes. © Radio France - A.W.

Maxime Pérès et sa famille élèvent des mulards, une des deux seules sortes d'espèces autorisées par l'indication géographique protégée (IGP) Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Maxime Pérès représente la nouvelle génération de la famille dans la ferme.
Maxime Pérès représente la nouvelle génération de la famille dans la ferme. © Radio France - A.W.

Les canards de la famille Pérès sont gavés une douzaine de jours avant d'être transformés dans l'atelier de conserverie. Le gavage fait parfois l'objet de polémiques. Mais pour Maxime Pérès, c'est un phénomène qui peut aussi être observé dans la nature, les canards se gavant parfois eux-mêmes.

Explication du gavage.

Une boutique de vente a été aménagée à la ferme de la Patte d'oie. Si la ferme ne peut plus être visitée en période de confinement, le magasin, lui, est toujours accessible au public. C'est une véritable caverne d'Ali Baba pour les amateurs de canard : de nombreux produits transformés sont proposés en plus des classiques foie gras et confits.

Découverte radiophonique de la boutique.

Les produits de la famille Pérès ont reçu de nombreuses récompenses, comme cette médaille d’Or sur le foie gras de canard entier mi cuit au concours agricole de Paris 2020.
Les produits de la famille Pérès ont reçu de nombreuses récompenses, comme cette médaille d’Or sur le foie gras de canard entier mi cuit au concours agricole de Paris 2020. © Radio France - A.W.
Fritons, pâtés, rillettes... il y en a pour tous les goûts.
Fritons, pâtés, rillettes... il y en a pour tous les goûts. © Radio France - A.W.
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