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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

La choucroute garnie de Pierre Meyer

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Par , France Bleu Alsace

Pierre Meyer est le Chef étoilé du restaurant Le Burestubel à Pfulgriesheim.

choucroute
choucroute - Pierre Meyer Le Burestubel

Les ingrédients

  • Environ 250 gr de Choucroute par personne
  • Lard fumé, lard frais, palette fumée, échine fraîche, saucisses de Montbéliard, knacks, plats de côte, jambonneau, quenelles de foie... selon envie

La recette 

Le chou a déjà deux mois, on le rince donc plusieurs fois à l'eau tiède pour enlever un peu d'acidité. N'hésitez pas à goûter. Faites revenir les oignons dans de la graisse d'oie, puis déglacer avec le vin blanc. On rajoute des couennes de lard fumé, puis on rajoute le chou.

On pose toutes les viandes dessus :  lard frais, lard fumé, palette fumé, échine fraîche, saucisses montbéliard, knacks, les plats de côte, le jambonneau et les quenelles de foie. 

On va laisser confire durant 3 à 4 heures tout doucement à 96°. Eviter de trop saler avant de servir.

Pierre meyer chef du Burestubel à Pfulgriesheim
Pierre meyer chef du Burestubel à Pfulgriesheim - Yzabel Chalaye

L'ustensile fétiche du chef, c'est une fourchette à diapason, qu'il tient de ses parents, elle a plus de 50 ans, et il s'en sert pour retourner les galettes de pommes de terre

Réécoutez l'émission consacrée à la choucroute garnie avec Pierre meyer, chef du Burestubel à Pfulgriesheim ci-dessous

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