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Décès de Marc Meneau : sa cuisine, c'était "un pied dans la tradition, et un autre dans l'avenir"

Cromesquis de foie gras, huîtres en gelée d'eau de mer... Disparu à 77 ans, l'ancien chef 3 étoiles et Icaunais Marc Meneau laisse derrière lui un héritage culinaire impressionnant. Un inventeur insatiable qui a révolutionné la cuisine à sa façon. Témoignages de ceux qui l'ont connu dans l'Yonne.

Marc Meneau, chef cuisinier 3 étoiles et inventeur de plats signatures qui resteront dans la légende, comme son cromesquis de foie gras ou ses huitres en gelée d'eau de mer, est décédé à l'âge de 77 ans, a-t-on appris ce mercredi.
Marc Meneau, chef cuisinier 3 étoiles et inventeur de plats signatures qui resteront dans la légende, comme son cromesquis de foie gras ou ses huitres en gelée d'eau de mer, est décédé à l'âge de 77 ans, a-t-on appris ce mercredi. © Maxppp - Photo PQR/La Montagne

"Marc a démarré avec un tout petit restaurant, comme mes parents. Il a gravi les échelons un par un. Il n'a pas fait de grandes maisons, mais a appris beaucoup tout seul. Il avait cette capacité à faire revivre de grandes recettes de la cuisine bourgeoise, de les moderniser et leur donner une nouvelle vie. Il a beaucoup compté dans notre département. C'était un vrai grand nom de la cuisine.

Il avait ses huîtres en gelée d'eau de mer, c'était son plat signature qu'il faisait depuis longtemps. Un grand plat, qui a marqué beaucoup de chef. Marc Meneau a inspiré toute une génération de chefs justement, qui ont fréquenté L'Espérance. On a beaucoup de choses en commun, l'amour de notre région, de notre terroir... Nous partagions ça en commun. Je n'ai pas appris auprès de lui, mais c'est parce que je n'ai pas eu la chance de passer par ses cuisines."

"Marc Meneau a inspiré toute une génération de chefs" - Jean-Michel Lorain, chef 2 étoiles du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny

"Une haute vision de la gastronomie" - Gauthier Pajona, chroniqueur culinaire à France Bleu Auxerre

"Ce qui est quand même incroyable avec Marc Meneau, c'est d'avoir repris le café-épicerie de sa mère à Saint-Père-sous-Vézelay, et d'en avoir fait une table 3 étoiles au Michelin avec L'Espérance! Quand il s'est installé en 1966, il vendait des gaufres et des crêpes aux touristes de passage ! Mais ce pur autodidacte aura l'intelligence de s'inspirer de deux grands chefs français de l'époque : André Guyot, qui avait l'auberge Au Vieux Marly en région parisienne, et surtout Alex Imbert, l'emblématique ancien chef cuisinier du Maxim's parisien qui a été en retraite en Saône-et-Loire et chez lequel Meneau allait travailler de temps en temps. C'est un peu grâce à eux qu'il s'est élevé. Il a compris qu'il fallait donner une autre définition à son établissement, accompagné par son épouse, Françoise. Et c'est pour ça qu'en 1972, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. Sa deuxième étoile, ce sera en 1975, donc assez rapidement. Et puis, il arrive au firmament en 1984, avec sa troisième étoile.

C'est quelqu'un qui a montré que tout était possible et qu'un autodidacte talentueux et apprenant vite pouvait arriver au sommet de la gastronomie française. Il faut rappeler que dans les années 80, 10% des tables 3 étoiles Michelin étaient dans l'Yonne : la Côte Saint-Jacques à Joigny, et L'Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay, c'était incroyable à l'époque ! Et Marc Meneau, c'était une haute vision de la gastronomie. Il avait un pied dans la tradition, et un autre dans l'avenir. Tout en s'inspirant de ces grands chefs qu'étaient Messieurs Imbert et Guyot, il avait allégé et éminemment personnalisé sa cuisine. Un des plats mythiques de Marc Meneau, c'était ce sublime cromesquis de fois gras et truffes, que tu mettais chaud dans la bouche, et qui après, coulait fondant, mêlant avec alchimie ces deux mets. Comme tout grand cuisiner, il savait sublimer un produit simple."

"Ses techniques étaient assez modernes, pour certaines sublimes" - Franco Bowanee, chef une étoile du Château de Vault-de-Lugny

"Ce que je vais retenir de Marc Meneau comme plat, et ce que j'ai toujours adoré chez lui, c'est son cromesquis de foie gras, et ses huitres en gelée d'eau de mer. Quand on allait dans son restaurant, il fallait vraiment prendre ces plats, des plats signatures qui ont marqué les esprits, et qui m'ont marqué moi en tant que chef. Quand on a un cromesquis de foie gras à l'apéritif, je peux vous assurer que c'est vraiment délicieux.

Marc Meneau m'a inspiré par rapport à ses techniques. Elles étaient assez modernes, pour certaines sublimes. Elles ont toujours donné des idées. Le cromesquis de foie gras, on y revient toujours parce que c'est une recette magnifique, mais surtout parce que la technique utilisée était sublime. Et c'était un autodidacte, qui a passé beaucoup, beaucoup, beaucoup de son temps à lire des bouquins de recettes, à les comprendre, à les réaliser, à les mettre en place et à se les approprier, ce qui est le plus important. Il a, pendant longtemps, été l'un des meilleurs trois étoiles de France."

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