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Dossier : Côté Saveurs en Occitanie

La Gasconne des Pyrénées, une race bovine de haute volée

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Par , France Bleu Occitanie

C'est l'une des pépites méconnues de notre terroir : une race locale, dont la viande est délicieuse, et qui est parfaitement adaptée au terroir des Pyrénées. Un produit de qualité, qui gagnerait à être connu, au même titre que sa cousine de l'Aubrac.

Un taureau gascon entouré par deux bœufs. La castration, qui a des conséquences évidentes sur la production hormonale, bloque l'évolution de la coloration.
Un taureau gascon entouré par deux bœufs. La castration, qui a des conséquences évidentes sur la production hormonale, bloque l'évolution de la coloration. - DR

Vous en avez peut-être aperçu lors de trajets en voiture dans les paysages montagneux du piémont pyrénéen. En bord de route, dans les pâturages parfois fort pentus, ces vaches, ces bœufs et ces taureaux à la robe qui va du blanc cassé au gris argenté, avec des parties noires sur le ventre, sont les locaux de l'étape. C'est la race bovine Gasconne des Pyrénées (ou GDP), assez méconnue, malgré une qualité de viande qui n'a rien à envier aux plus grands noms, comme sa cousine de l'Aubrac.  

Nans André, éleveur à Cérizols en Ariège, présente les caractéristiques de la gasconne. Ce sont des animaux rustiques - qui se gère eux-mêmes en partie - et sont à l'aise dans les reliefs accidentés.

La ferme de Montaigon, exploitée par la famille André, s'est lancée dans l'élevage de GDP en 2015, sous l'impulsion du fils, Nans. Le jeune fermier pose devant des brebis gasconnes.
La ferme de Montaigon, exploitée par la famille André, s'est lancée dans l'élevage de GDP en 2015, sous l'impulsion du fils, Nans. Le jeune fermier pose devant des brebis gasconnes. © Radio France - A.W.

Les différents acteurs de la filière de cette race GDP, des éleveurs aux bouchers en passant par les représentants de la chambre d'agriculture, se fédèrent pour faire mieux connaître la viande de ces animaux, qui fait l'objet d'un cahier des charges Label Rouge depuis 1997. L'idée n'est pas de développer une filière lucrative, mais de donner un coup de projecteur sur un beau produit du terroir et de faire partager le plaisir d'une bonne viande locale.

Nicolas Delmas, éleveur et élu à la chambre d'agriculture de l'Ariège, nous explique pourquoi l'élevage est important pour le piémont pyrénéen, dont il façonne les paysages.

L'éleveur et élu vante les bienfaits de l'élevage extensif, qui s'oppose à l'élevage intensif.
L'éleveur et élu vante les bienfaits de l'élevage extensif, qui s'oppose à l'élevage intensif. © Radio France - A.W.

Nicolas Delmas : «  Aujourd'hui on s'aperçoit que des zones où l'élevage a disparu, c'est des paysages qui se ferment, c'est des paysages qui se meurent, c'est des paysages qui reculent. La fertilisation par les déjections animales, c'est une fertilisation – quoi qu'on en dise – la plus naturelle possible, et c'est une fertilisation qui amène de tout, de l'azote, du phosphore, du potassium : tout ça c'est des oligo-éléments et des macro-éléments qui sont indispensables à la pousse de l'herbe. »

Jérôme Toniazzo est le seul boucher toulousain qui travaille la viande de Gasconne des Pyrénées.

L'artisan nous détaille les qualités de la viande Label Rouge de race gasconne, et évoque ce fameux gras intramusculaire, qui donne ce côté persillé.
L'artisan nous détaille les qualités de la viande Label Rouge de race gasconne, et évoque ce fameux gras intramusculaire, qui donne ce côté persillé. © Radio France - A.W.

En 2020, 78 tonnes de viande de GDP Label Rouge ont été vendus, en totalité dans la région, sur les départements de l'Ariège, de la Haute-Garonne et de l'Aude. Cette année, le Label Rouge a été divisé en deux marques, "Le vrai boeuf !", pour les mâles castrés, et "Laissez-vous fondre !",  qui concerne les vaches et génisses. A côté, il existe une marque GDP  avec un cahier des charges moins strict mais qui reste très éloigné des  pratiques d'élevage intensif. Environ 150 tonnes de viande sont  commercialisées chaque année via cette marque.

Vincent Galetto est animateur de la filière viande Gasconne des Pyrénées (GDP). Il nous détaille les rares points de vente de viande Label Rouge.

D'autres points de vente, bouchers ou petits supermarchés, pourraient proposer à l'avenir de la Gasconne des Pyrénées dans les départements des Hautes-Pyrénées et des Pyrénées Orientales.
D'autres points de vente, bouchers ou petits supermarchés, pourraient proposer à l'avenir de la Gasconne des Pyrénées dans les départements des Hautes-Pyrénées et des Pyrénées Orientales. © Radio France - A.W.
La Gasconne des Pyrénées dans son écrin naturel, le piémon pyrénéen.
La Gasconne des Pyrénées dans son écrin naturel, le piémon pyrénéen. © Radio France - A.W.
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