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DOSSIER : Confinement - Coronavirus : nos idées pour une cuisine facile

La recette des visitandines par Gilles Marchal

La visitandine de Lorraine est une pâtisserie traditionnelle proche de la madeleine ou du financier. Très simple à réaliser, la recette est un jeu d'enfant et on peut en adapter les saveurs à volonté.

Le pâtissier parisien Gilles Marchal nous propose une recette traditionnelle à réussir en famille à la maison. La base est simple et on peut la personnaliser selon nos goûts pour varier les plaisirs. On va préparer des visitandines de Lorraine.

Les ingrédients

Les valeurs données dans cette recette permettent de réaliser une vingtaine de pièces de visitandines.

Gilles Marchal propose sa recette de visitandines
Gilles Marchal propose sa recette de visitandines

On va donc préparer les ingrédients suivants : 

  • 90 g de poudre d'amandes
  • 90 g de farine
  • 220 g de sucre semoule
  • 190 g de blancs d’œufs (à peu près 6 œufs)
  • 150 g de beurre fondu

On commence par mélanger les matières sèches. Dans un récipient, il faut verser le sucre, la poudre d'amandes et la farine qu'on va mélanger doucement à l'aide d'un fouet. 

On ajoute alors les blancs d’œufs et on continue à mélanger doucement à l'aide d'un fouet. L'idée n'est pas de fouetter l'ensemble mais bien de mélanger doucement les différents ingrédients. 

L'astuce du Chef : ajouter des zestes d'agrumes ou de la vanille pour varier les plaisirs

On termine en ajoutant le beurre qu'on aura fait fondre en le portant dans une casserole à 60°.
Encore une fois, on mélange doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Gilles Marchal propose sa recette de visitandines
Gilles Marchal propose sa recette de visitandines

On laisse reposer le préparation obtenue pendant une heure au réfrigérateur. Il est temps de préparer le moule et préchauffer le four.

La cuisson 

Pendant que la pâte repose, on va préparer notre matériel de cuisson. 

Gilles Marchal propose sa recette de visitandines
Gilles Marchal propose sa recette de visitandines

Il faut beurrer le moule avec un beurre pommade, un beurre rendu mou à température ambiante.  Avec un pinceau, on dépose du beurre dans le moule. Il faut en mettre partout mais avec parcimonie. On farine ensuite notre moule et on oublie pas d'enlever l'excédent de farine. 

L'astuce du Chef : on peut utiliser différents moules pour varier la forme de nos visitandines

On préchauffe le four un 170°. 

Gilles Marchal propose sa recette de visitandines
Gilles Marchal propose sa recette de visitandines

Pendant ce temps, on va remplir nos moules avec la pâte. Pour un meilleur résultat, on pourra utiliser une poche comme le fait un "vrai" pâtissier. À la maison, une simple cuillère peut suffire.

On enfourne alors le moule et on laisse cuire notre préparation pendant 15 minutes à 170°.

Gilles Marchal propose sa recette de visitandines
Gilles Marchal propose sa recette de visitandines

Après la cuisson, il faut démouler les visitandines encore chaudes et les laisser refroidir à température ambiante. Si elles résistent aux gourmands, vous pourrez les conserver quelques jours dans une boîte hermétique.

Gilles Marchal propose sa recette de visitandines
Gilles Marchal propose sa recette de visitandines

Gilles Marchal est pâtissier à Paris. Ses créations sont à découvrir sur le site gillesmarchal.com 

Découvrez la recette de crêpes de Gilles Marchal
Découvrez aussi la recette de macarons du pâtissier Vianney Bellanger.

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