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DOSSIER : La cuisine de Régine pour les Petits...et les Grands

La recette du Saint Honoré à la crème Chiboust de Régine

- Mis à jour le -
Par , , France Bleu Limousin, France Bleu Creuse

Une crème mise au point en 1840 par Monsieur Chiboust , pâtissier rue Saint Honoré à Paris. Mais le Saint Honoré ne fut « au point » qu’en 1866. Une belle histoire pour le gâteau préféré de la maman de Régine pour son anniversaire !

La crème Chiboust est une crème pâtissière à laquelle est ajoutée des blancs d’œuf montés en neige et du sucre glace. Le mélange crème, blancs d’œuf doit être fait avec délicatesse sans fouet avec une Maryse ou une cuillère en soulevant la crème pour l’aérer et permettre aux blancs d’œuf de donner de la légèreté à la crème. Merci Monsieur Chiboust !

Conseil : ne « dresser » (façonner) le gâteau qu’au moment de servir.

Les ingrédients (par personne)

Crème Chiboust :

  • ½ l de lait + vanille
  • 1 œuf entier + 4 jaunes
  • 70 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 4 blancs d’œuf + 1 p de sel
  • 2 c à s de sucre glace

Pour un Saint Honoré pour 6 personnes (raisonnables !) :

  • 1 cercle de pâte brisée cuite à blanc qui servira de socle
  • 13 petits choux (avec une petite incision au couteau au cul de chacun pour les garnir avec plus de facilité)
  • Du caramel (ou du sirop d’agave chaud qui se solidifiera en refroidissant) 
  • Quelques fleurs de violette ou de lilas pour le décor

Le déroulé de la recette

  1. Pour la crème : mettre le lait à bouillir avec la vanille. Pendant ce temps, mettre ensemble dans un saladier l’œuf entier + les 4 jaunes + le sucre et bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un appareil (une préparation) homogène, incorporer un peu de lait chaud et bien mélanger. Verser cette préparation dans la casserole avec le lait chaud et remuer sans cesse jusqu’à épaississement (10 min environ). La crème doit coller à la paroi de la casserole. Battre les blancs en neige ferme (sans oublier la pincée de sel) puis ajouter le sucre glace et battre encore avant d’incorporer délicatement et petit à petit à la crème chaude aux blancs. Laisser refroidir.
  2. Pour le Saint Honoré : à l’aide d’une poche à douille garnir les choux de crème (par l’incision). Tremper le cul de chaque chou dans le caramel et les déposer sur le pourtour du socle (il en faudra 10). Garnir le centre avec de la crème, dessus déposer les 3 choux restants. Verser un peu de caramel chaud sur chaque chou. Décorer.
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