La tarte aux agrumes

Recette de tarte aux agrumes

Pâte sucrée 

• Dans votre saladier mélanger les 150 gr de beurre doux avec les 95 gr de sucre glace et les 30 gr de Poudre d’amande jusqu’à obtention d’une crème. 
• Ajouter y un œuf et continuer de fouetter l’aspect aura l’air tranché c’est tout à fait normal.
•  Ajouter les 200gr de farine jusqu’à obtention d’une pate homogène.   Attention on mélange délicatement pour éviter de trop activé le gluten de la farine qui pourrait rendre hasardeux la cuisson de la pâte. 
• Filmer et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Crémeux à la fleur d’oranger 

• Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire chauffer 120gr de lait et 120 gr de crème.
• Dans un cul-de-poule fouetter 4 jaunes d’œufs et les 30 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
• Versez en une fois le mélange lait et crème chaud mélanger bien le tout puis transvasez à nouveaux dans la casserole pour faire cuire le tout à 82°C on obtient encore un peu liquide mais onctueuse. A ce moment ajouter la gélatine essorée et 1 bouchon de fleur d’oranger afin d’aromatiser la préparation. 
• Mixer le tout pour homogénéiser réserver à température ambiante avant utilisation. 

Agrumes 

• Récupérez 1 pamplemousse 1 orange 1 orange sanguine 1 citron jaune 1 citron vert vous allez les épluchez les détaillez en gros rectangle puis découpez de fines tranches vous obtiendrez ainsi de nombreux petits carrés d’agrumes que l’on réserve aux frais avant utilisation 

Dressage 

• Récupérer votre fond de tarte garni de crème d’amande, petite astuce faites fondre du chocolat blanc ou du beurre de cacao si vous en avez. 
• Pour en badigeonner sur l’espace entre le haut du fond de tarte et la crème d’amande. 
• Cela va permettre à la pâte d’être isoler du crémeux afin qu’elles ne prennent pas l’humidité. 
• Une fois isoler couler à hauteur votre crémeux laisser le prendre au froid quelques instant. Récupérez vos carrés d’agrumes et la faites-vous plaisir laissez allez votre créativité jouer avec les couleurs et les saveurs en créant une vraie mosaïque d’agrumes ce qui donne votre tarte Arlequin aux agrumes carrés.