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Dossier : Les recettes de l'émission "La cerise sur le gâteau"

La tartelette aux poires

-
Par , France Bleu Nord

L'élégante tartelette aux poires de Baptiste Fache

La tartelette aux poires
La tartelette aux poires

Recette Tartelette Poire belle-Hélène et Bourdaloue

Ingrédients 

Pour la pâte sucrée au cacao :

  • 90 g de sucre glace
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 120 g de beurre pommade
  • 2 g de sel
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 210 g de farine 

Pour la crème d’amande :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre 
  • 50 g poudre d’amande 
  • 1 œuf 
  • 10 g de liqueur de poire 

Pour la nougatine 

  • 250 g Sucre semoule 
  • 200 g Glucose 
  • 200 g Amandes concassées
  • Poire poché au caramel 
  • 1 litre d'eau
  • Sucre 500 gr 
  • Poire conférence x6

Pour la ganache montée chocolat au lait

  • 55 g de crème liquide 
  • 90 g de chocolat au lait
  • 150 g de crème liquide 

Poire Poché au caramel :

  • Dans une casserole faites chauffer 500 gr de sucre en trois fois afin d’obtenir une belle couleur caramel une fois votre caramel prêt verser 1 L d’eau bouillante sur le caramel pour stopper la cuisson attention aux projections ! 
  • Une fois le mélange obtenu déposez les 6 poires préalablement éplucher dans la casserole. Laissez cuire jusqu’à ce que la poire soit tendre puis laissez dans son jus jusqu’à utilisation. 

Pâte sucrée cacao : 

  • Versez 120gr de beurre pommade, 90gr sucre glace, 25gr cacao, le sel et 30gr de poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente. Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger. 
  • Ajoutez 210 gr farine et pétrissez à vitesse moyenne. 
  • Formez une boule de pâte et laissez-la reposer au frais 2h au réfrigérateur. 
  • Une fois bien froide abaissez votre pate, foncez des cercles à tartelettes de 8cm de diamètre, réservez une heure au congélateur et cuire 15 min à 170°C.
  • Crème d’amande : 
  • Dans la cuve d’un batteur mélangez 50 gr de beurre pommade, 50 gr de sucre,50 gr de poudre d’amande un œuf et un soupçon de liqueur de poire, jusqu’à obtenir une crème. Garnissez ensuite vos fonds de tartelette cacao et laissez cuire 6 min à 180°C. 

Nougatine : 

  • Verser 200Gr sirop de glucose dans la casserole ajouter 250 Gr de sucre en poudre et cuire à jusqu'à l'obtention d'un caramel.
  • Lorsque le caramel commence à se former et qu'il devient blond ajouter les 200 gr d’amandes hachées. Bien mélanger tous les éléments avec la spatule.
  • Verser cette nougatine obtenue sur une toile silicone.
  • Recouvrir la nougatine d'une seconde toile silicone et l'abaisser avec le rouleau à pâtisserie dans tous les sens sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
  • À l'aide de l'emporte-pièce, détailler un cercle de 4cm de diamètre et dans ce cercle détailler un autre cercle de 2 cm afin de crée un anneau. Puis laisser durcir. 

Ganache montée chocolat au lait :

  • Portez 55gr de crème à ébullition et versez-la en trois fois sur les 140gr de chocolat préalablement fondu.
  • Une fois le mélange bien lisse et homogène ajoutez les 190gr de crème bien froide et mélangez à nouveau.
  • Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur minimum 4heures.
  • Une fois bien refroidi montez la ganache au batteur et une fois qu’elle a doublé de volume versez en poche muni d’une douille lisse. 

Montage : 

  • Récupérer les fonds de tartes garnis de crème d’amande cuit. 
  • Déposez une demi-poire pochée
  • Sur le tour de la tartelette venir pocher de la ganache montée et déposez un anneaux de nougatine pour finir.
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