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Dossier : Les recettes de l'émission "La cerise sur le gâteau"

La tropézienne

-
Par , France Bleu Nord

Un petit air de méditerranée...Avec la tropézienne de Baptiste Fache !

La tropézienne
La tropézienne

Pâte à brioche

  • 250 g de farine
  • 10 gr de levure de   boulanger 
  • 3 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de   boulanger
  • 3 œufs 
  • 125 g de beurre 
  • Crème mousseline
  • 400 gr de lait 
  • 30 gr de crème liquide 
  • 90 gr de sucre semoule 
  • 80 gr de jaune d’œuf
  • 152 gr de beurre 
  • 25 gr de beurre de cacao 
  • Sirop imbibage à la   fleur d’oranger 
  • 100 gr d’eau 
  • 100 gr de sucre 
  • 20 gr de fleur d’oranger 

Dans le bol du batteur muni du crochet, mélangez les 250 gr de farine, les 40 gr sucre, les 3gr de sel les 10 gr de levure et les 3 œufs.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 min jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que la pâte décolle du bol.

Ajoutez les 125 gr de beurre mou coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes encore. 

La pâte ne doit pas être collante et avoir de l’élasticité. 

Placez un torchon humide sur le bol du batteur et laissez la pâte lever pendant 30 min dans un endroit chaud, puis dégazez-la. 

Placez ensuite votre pâte à brioche au réfrigérateur pendant au moins deux heure.

Façonnez votre brioche qu’on va laisser lever pendant 1h30 dans un cercle de 20 cm de diamètre, à 26 °C en étuve ou bien dans votre four éteint avec un bol d’eau bouillante 

Préchauffer votre four à 170 °C

Dorez d’un mélange œuf et crème votre brioche on y dépose beaucoup de sucre grain puis on enfourne pour 25 à 30 min. 

Une fois cuite laissez la bien refroidir avant de la découper. 

Crème mousseline 

Faites chauffer les 30 gr crème les 400gr de lait et la gousse de vanille dans une casserole. 

Pendant ce temps, mélangez au fouet dans un cul de poule, les 4 jaunes d’œufs, les 80 gr de sucre et les 35gr fécule de maïs. 

Versez le lait chaud sur ce mélange.

Remettez le tout dans la casserole et faites bien cuire le tout sans cesser de remuer jusqu’à ébullition.

Ajoutez les 150 gr de beurre très froid, (le fait que le beurre soit très froid va rendre notre crème plus lisse et plus onctueuse mais c’est aussi un gain de temps) 

Mixez et laisser refroidir.

Au moment de monter votre tarte on va foisonner vivement la crème. 

Sirop 

Dans une casserole faites bouillir les 100 gr d’eau et les 100gr de sucre, ôtez du feu et ajoutez les 20 gr de fleur d’oranger puis laisser refroidir 

Montage 

Découpez votre brioche froide en 2. 

Imbibez les morceaux de brioche. 

Pochez avec une douille lisse de 24mm de diamètre sur la partie inferieur des dômes de crème sur les bords et un escargot au milieu.

Recouvrez la crème de notre chapeaux chargé de morceaux de sucre.

Saupoudrez généreusement de sucre glace. 

Dégustez. 

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