Le cabillaud en croûte de chocolat et cèpes
La recette de cabillaud de Joel Margotton, le chef du restaurant les Canailles à Strasbourg.
Les ingrédients
- Un filet de cabillaud
- Une poignée de cèpes frais
- Une tablette de chocolat noir
- Chapelure
- Beurre, aïl, persil
La recette
Les cèpes, on les brosse, on taille le pied du champignon et on les met à revenir dans une poêle avec un peu de beurre, rapidement, en y rajoutant ail et persil. On laisse sortir l'eau des cèpes et on fait une petite compotée.
On prend un chocolat noir, qu'on fait fondre au bain-marie, puis on le rajoute aux cèpes, on rajoute de la chapelure et on forme un petit boudin. Le chocolat se durcit et avec la chapelure il va faire comme une croûte au dessus du cabillaud. A servir avec un riz parfumé.
Joel nous présente la pince à désarêter, grosse pince pour enlever les arêtes des poissons, cet ustensile fétiche qu'il a depuis son apprentissage.
L'émission de ce matin autour du cabillaud est à réécouter ici :
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