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Dossier : La vie gourmande en Occitanie

Le diamant noir du Quercy à l'honneur sur le marché aux truffes de Lalbenque

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Par , France Bleu Occitanie

C'est l'un des grands événements gastronomiques de la région : le marché aux truffes de Lalbenque, dans le Sud du Lot, se tient chaque mardi à partir de début décembre et jusqu'en mars. Une tradition locale avec ses codes, ses produits du terroir et ses personnages. Rencontre.

Le marché aux truffes se tient à Lalbenque, dans l'une des rues principales, à qui il a donné son nom.
Le marché aux truffes se tient à Lalbenque, dans l'une des rues principales, à qui il a donné son nom. © Radio France - A.W.

Le diamant noir du Quercy... Cela pourrait être le titre d'un bon polar, d'un film d'espionnage. Mais non, c'est tout simplement le petit nom de l'un des bijoux de notre gastronomie, la truffe noire de Lalbenque, dans le Sud du Lot. La saison vient de commencer, et les premières truffes se vendent sur le marché de Lalbenque, chaque mardi après-midi à partir de 14h30 précises.

Le président des trufficulteurs de Lalbenque et d'Occitanie, Alain Ambialet, nous présente le marché.

Le principe est simple : les producteurs de truffes de la région montrent leur récolte, que les acheteurs potentiels viennent palper et humer. Mais cette année, le protocole est perturbé.
Le principe est simple : les producteurs de truffes de la région montrent leur récolte, que les acheteurs potentiels viennent palper et humer. Mais cette année, le protocole est perturbé. © Radio France - A.W.

C'est un secret de polichinelle : même si aucune transaction ne peut être effectuée avant 14h30, les négociations vont bon train avant l'heure fatidique, et souvent, les truffes sont déjà vendues à l'ouverture du marché. Les vendeurs qui ont promis leur marchandise recouvrent alors les truffes avec la serviette qui tapisse le panier, pour signifier qu'elles ne sont plus à vendre.

Marc Soury-Lavergne, trufficulteur amateur, nous parle de ses tuber melanosporum (nom scientifique de la truffe noire).

Habitant de Belfort-du-Quercy, à quelques kilomètres de Lalbenque, Marc Soury-Lavergne n'est pas un commerçant : il vend quelques truffes pour agrémenter son revenu de retraité.
Habitant de Belfort-du-Quercy, à quelques kilomètres de Lalbenque, Marc Soury-Lavergne n'est pas un commerçant : il vend quelques truffes pour agrémenter son revenu de retraité. © Radio France - A.W.

Comme pour des fruits ou des légumes, il y a une période idéale pour les truffes, qui arrivent à pleine maturité au cœur de l'hiver, à compter de fin janvier. En décembre, c'est le début de saison, et ces champignons haut de gamme n'ont pas encore atteint leur plein potentiel. Le fameux goût puissant de la truffe est tout de même présent, et la demande est importante pour les fêtes de fin d'année.

Jean-Marie André, trufficulteur local, nous présente quelques application pratiques : les plats à base de truffe.

Tuber melanosporum, le diamant noir du Quercy.
Tuber melanosporum, le diamant noir du Quercy. © Radio France - A.W.
Cela fait plusieurs décennies que Jean-Marie André pratique le marché aux truffes de Lalbenque : il connait quelques anecdotes savoureuses.
Cela fait plusieurs décennies que Jean-Marie André pratique le marché aux truffes de Lalbenque : il connait quelques anecdotes savoureuses. © Radio France - A.W.

Début décembre, comme les truffes n'ont pas encore atteint un degré de maturité nécessaire, seule la vente par lots d'au moins un kilogramme est autorisée. Mais à partir de la mi-décembre, la vente au détail commence à se mettre en place.

Jérôme Bretelle, gérant de la boucherie Chez Jérôme à Muret, a acquis 4,5 kg de truffes pour préparer des boudins blans et des pâtés en prévision de Noël.

Le boucher-traiteur était un peu inquiet avant que le marché aux truffes ne commence : il ne savait pas s'il pourrait repartir avec des diamants noir. Finalement, la pêche a été bonne.
Le boucher-traiteur était un peu inquiet avant que le marché aux truffes ne commence : il ne savait pas s'il pourrait repartir avec des diamants noir. Finalement, la pêche a été bonne. © Radio France - A.W.
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