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Le foie gras est déconfiné !

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Par , France Bleu Périgord, France Bleu Gironde

Pendant le confinement, vous avez mangé des pâtes et encore des pâtes à en croire les rayons dévalisés dans les magasins. Il est temps de reprendre les bonnes habitudes du Sud-Ouest. Préparez un foie gras, entre nous vous l'avez bien mérité ! Deux chefs vous proposent des recettes succulentes.

Le foie gras du chef du Solena, Victor Ostronzec du Solena à Bordeaux
Le foie gras du chef du Solena, Victor Ostronzec du Solena à Bordeaux - Victor Ostronzec

Avant de choisir votre foie gras, il est utile de savoir que sur le plan réglementaire, un foie gras de qualité à un poids à respecter, celui de l'oie doit peser au minimum 400 g et le Foie de canard 300g. Pour tout connaître sur le foie gras, nous vous suggérons de visiter le site web du CIFOG, comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras. Maintenant, vous pouvez vous lancer dans une recette qui fera l'admiration de vos convives grâce à deux chefs de nouvelle Aquitaine, Régis Ongaro Chef du restaurant La Belle Etoile à La Roque Gageac, et Victor Ostronzec chef du Solena à Bordeaux .

Nous commençons par le foie gras de Victor Ostronzec.

FOIE GRAS GRILLÉ AU BARBECUE, SALADE DE POIS GOURMAND IODÉE  

1 lobe de foie gras frais, 210g de pois gourmand,1 botte de Tagette, 4 pièces d’huître numéro 3 , 1 orange entière, 1 feuille de nori séchée, 300g d’aileron de volaille, carotte,1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni

Cuisson du foie gras _:_Assaisonner de sel et de poivre et laisser à température ambiante pendant 30 minutes. Le filmer le plus serré possible et le pocher dans une eau à 70 degrés pendant environ 1h. Refroidir ensuite dans une eau glacée et laisser reposer au réfrigérateur. Retirer le film puis le griller sur toutes les faces au barbecue, tailler ensuite des tranches assez épaisses d’environ 100g.2) Salade de pois gourmand : Réaliser une julienne avec les pois gourmand puis les saisir rapidement sans matière grasse. Les égoutter et une fois refroidis assaisonner avec le jus des huitres, le nori et la tagette emincée. Jus de volaille : Tailler les ailerons le plus petit possible, les faire colorer au beurre frais. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, ail et bouquet garni), cuire l’ensemble pendant 10 minutes. Dégraisser la viande et les légumes, déglacer avec 1L d’eau puis laisser cuire jusqu’à texture sirop. Passer et réserver.L’orange:Avec les zestes, réaliser une julienne puis les faire confire 20 minutes dans un sirop (100g d’eau et 10g de sucre). Avec le reste de l’orange, prélever les suprêmes et les tailler en trois puis réserver au frigo.Dressage : Déposer une tranche de foie gras dans le fond de l’assiette, superposer une huître par-dessus. Ajouter la salade de pois gourmand. Finir ensuite par les zestes confits et les suprêmes d’orange. Terminer généreusement avec le jus de volaille (ajouter un peu de jus d’huitre dedans au moment).

Le foie gras du chef Victor Ostronzec

Foie gras poché au vin rouge de Bergerac épicé, coulis de cerises du chef Régis Ongaro. 

Coulis de cerise : 200 gr de cerises 20 gr de sucre
1 feuille de gélatine
Foie gras :
1 lobe de foie gras
7 gr de sel
3 gr de poivre1 cuil. à soupe de cognac
1 l de vin rouge de Bergerac 50 gr de miel
Epices mélangés en poudre : 1 gr girofle, 1 gr macis, 1 gr cardamone verte,1 gr gingembre 1 gr cannelle 1 gr poivre de Sichuan. Mariner le foie gras avec sel et poivre, cognac pendant 6 heures puis réaliser un rouleau de 4 cm de diamètre et le rouler dans un linge Le ficeler bien régulièrement et le réserver dans un bac inox. Chauffer le vin rouge avec le miel et les épices à 80 ° puis immerger le fois gras. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant 48 h Cuire les cerises dénoyautées avec le sucre, passer au chinois, coller légèrement avec la feuille de gélatine trempée dans l’eau. Après 48 h, déballer le foie et servir en coupant des tranches d’une belle épaisseur, accompagnées du coulis de cerise.

Le foie gras de Régis Ongaro

Les chefs de Dordogne ont du coeur : En signe de gratitude et de solidarité, Maxime Lebrun du Grand Bleu à Sarlat, Bruno Marien du restaurant Ô plaisir des sens et Régis Ongaro de La Belle étoile à La Roque-Gageac ont offert des paniers repas ce lundi 11 mai. Ces trois chefs vous proposent des plats à emporter, vendredi 22 mai et samedi 23 mai en soirée, dimanche à midi. Renseignez-vous au 05 53 29 51 44

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