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Le mangalica ou cochon laineux, une race porcine étonnante à découvrir au domaine du Catié dans le Tarn

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Des cochons avec un pelage laineux bouclé, comme celui des moutons, ce n'est pas de la science-fiction, mais une race de porc, le mangalica, venue de Hongrie. Au-delà de cet aspect visuel amusant, ces animaux produisent une viande d'exception. Rencontre avec un éleveur, Cyril Berry.

Cyril Berry, patron du domaine de Catié, en train de nourrir ses animaux. Cyril Berry, patron du domaine de Catié, en train de nourrir ses animaux.
Cyril Berry, patron du domaine de Catié, en train de nourrir ses animaux. © Radio France - A.W.

C'est l'histoire d'un amoureux de gastronomie qui a quitté la ville pour revenir à la campagne, sur les terres familiales, et élever des animaux très particuliers. Cyril Berry, Tarnais affable et passionné s'est lancé voilà 5 ans dans l'élevage de cochons laineux, ou mangalica, au Rialet près de Mazamet. Ces animaux, que l'on croirait issus d'un croisement entre porcs et moutons, sont les représentants d'une race dont la viande et le gras sont d'une qualité exceptionnelle. Présentation.

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Contrairement à la laine des moutons, celle du porc mangalica, plutôt rêche, n'est pas exploitée pour l'industrie textile. Par ailleurs, il est bien plus facile d'élever des ovins que ces cochons-là. © Radio France - A.W.

Un chiffre donne la mesure de la qualité de la viande du cochon mangalica. Ils sont élevés pendant deux ans et demi avant d'être abattus, là où il faut 6-8 mois pour les cochons roses et un an pour des porcs noirs gascons. Grasse et goûtue, la chair du cochon laineux se mérite : il faut être patient, d'autant que les rares élevages de la  région ne produisent pas de grandes quantité. Cyril Berry, lui, a un cheptel de 70 cochons.

Cyril Berry : « Ce qui caractérise le cochon laineux c'est surtout son gras. C'est un gras très fin, très doux, proche du pata negra, et c'est encore plus le gras qui est connu que la viande. »

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Au domaine de Catié, la densité d'animaux n'est pas très forte : entre 10 et 20 cochons par hectare selon les périodes. Les mangalica de Cyril Berry ont de l'espace. © Radio France - A.W.

Après avoir travaillé comme importateur de produits gastronomiques français (et notamment du vin) en République tchèque, puis comme éditeur du passeport gourmand Aquitaine à Bordeaux, Cyril Berry a choisi de revenir à la terre, lui qui a fait des études agricoles. Un choix que cet éleveur ne regrette pas une seconde.

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Cyril Berry élève environ 70 cochons. Il aimerait monter à 200-300 animaux à moyen terme. © Radio France - A.W.

Cyril Berry propose de la viande fraîche, de cochon et de porcelet, des salaisons  (saucissons, ventrèche et échine salées séchées), et des terrines et pâtés. Le patron du domaine de Catié ne vend qu'en direct, sur les marchés de Mazamet et Lavaur le samedi matin, en alternance un samedi sur deux, en livraison à domicile quatre fois par an (sur une zone qui va de Marseille à Bordeaux), et en prévision de la saison qui commence, sur des marchés de producteurs, comme celui de Burlats (près de Castres) le mercredi soir. Cyril Berry va également reprendre, sur réservation, des dégustations découverte, mets et vins, chez lui au Rialet dans le Tarn, à une quinzaine de km au  Nord-Est de Mazamet.

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Une partie de la gamme de produits transformés du domaine du Rialet. © Radio France - A.W.

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