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Dossier : La vie gourmande en Occitanie

Les échaudés, une tradition perpétuée par les biscuiteries Deymier et Carmausine

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Par , France Bleu Occitanie

Un biscuit à base de pâte à pain et d'anis, c'est la fiche technique des échaudés, une pâtisserie devenu un emblème de Carmaux dans le Tarn. Aujourd'hui, deux biscuiteries centenaires les produisent encore, à la main et à l'ancienne. Reportage.

A la biscuiterie Carmausine, plusieurs types de biscuits sont fabriqués : salés ou sucrés, plus ou moins secs, il y en a pour tous les goûts.
A la biscuiterie Carmausine, plusieurs types de biscuits sont fabriqués : salés ou sucrés, plus ou moins secs, il y en a pour tous les goûts. © Radio France - A.W.

Les traditions culinaires de notre région sont souvent intimement liées avec des histoires familiales : des recettes et des savoir-faire transmis de génération en génération. Les échaudés, un biscuit anisé dont les origines se perdent au moyen-âge, voire plus loin encore, sont un parfait exemple de cette généalogie gastronomique. A Carmaux, dans le Tarn, il reste deux entreprises qui perpétuent une fabrication à l'ancienne, et ce depuis un siècle. Il s'agit de la biscuiterie Carmausine et de la biscuiterie Deymier.

Marie Deymier, nouvelle génération de l'entreprise familiale, nous explique comment sont produits, à la main et à l'ancienne, les échaudés.

A la biscuiterie Deymier, tout se fait en famille, avec les parents, Véronique et Rémy (au premier plan), et leur fille Marie.
A la biscuiterie Deymier, tout se fait en famille, avec les parents, Véronique et Rémy (au premier plan), et leur fille Marie. © Radio France - A.W.
Marie Deymier avec une fournée d'échaudés tout frais.
Marie Deymier avec une fournée d'échaudés tout frais. © Radio France - A.W.

Difficile de savoir d'où viennent ces biscuits anisés, qui sont également une tradition en Aveyron. Rémy Deymier a quelques anecdotes historiques savoureuses qu'il raconte pour France Bleu Occitanie.

Rémy Deymier devant le fameux four qui fait la qualité de la cuisson de ses biscuits. Une relique du passé qu'il serait très difficile de reproduire aujourd'hui.
Rémy Deymier devant le fameux four qui fait la qualité de la cuisson de ses biscuits. Une relique du passé qu'il serait très difficile de reproduire aujourd'hui. © Radio France - A.W.

A quelques rues des locaux de la maison Deymier, mêmes effluves anisées entêtantes dans l'atelier de la biscuiterie Carmausine, installée à l'arrière d'une vaste maison. Marie Slimak travaille ici toute seule à la préparation de plusieurs types de biscuits, salés, sucrés, plus ou moins secs, parfaits pour différentes circonstances, du petit déjeuner à l'apéro.

Marie Slimak nous raconte une journée type - très bien remplie - et nous présente les bijoux de famille, des machines aux mécaniques rutilantes.

Visiter la biscuiterie Carmausine, c'est en quelque sorte se promener dans un petit musée de la mécanique d'antan..
Visiter la biscuiterie Carmausine, c'est en quelque sorte se promener dans un petit musée de la mécanique d'antan.. © Radio France - A.W.

Carmaux, petite ville du Tarn située près d'Albi, est notamment connue pour son passé industriel, la verrerie et les mines de charbon. L'histoire de Carmaux est liée avec celle de l'homme politique Jean Jaurès, devenu socialiste après avoir soutenu des mineurs grévistes. Les échaudés étaient un moyen de se donner des forces pour les mineurs, qui emportaient des biscuits dans leurs paniers avant de descendre extraire du charbon. Les qualités nutritive du biscuit étaient un plus pour ces travailleurs souterrains.

Retour sur l'histoire des échaudés de Carmaux et voyage dans le Tarn de la première moitié du XXe siècle avec Marie Slimak et sa maman, Mireille Marty.

Marie Slimak en plein travail de production.
Marie Slimak en plein travail de production. © Radio France - A.W.
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