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Cuisine
Dossier : France Bleu vous souhaite un joyeux Noël 2019

Les secrets de nos chefs alsaciens pour les fêtes

-
Par , , France Bleu Alsace

Isabelle Chalaye a soudoyé quelques chefs alsaciens pour qu'ils vous livrent leurs secrets pour des recettes de fêtes réussies. A vous faire saliver !

Dominique RADMACHER, chef de la Winstub Chez Yvonne à Strasbourg avec Isabelle Chalaye
Dominique RADMACHER, chef de la Winstub Chez Yvonne à Strasbourg avec Isabelle Chalaye © Radio France - Isabelle Chalaye

Strasbourg, France

Une série culinaire de 10 épisodes qui vous est proposée par Isabelle Chalaye, animatrice de France Bleu Alsace, une grande gourmande. Quelques chefs alsaciens réputés se sont laissés prendre et nous donnent quelques trucs et astuces pour que vos plats de fêtes restent dans les annales des papilles de vos invités. 

Le foie gras de Dominique Radmacher

Dominique Radmacher est le chef de la Winstub Chez Yvonne à Strasbourg depuis 17 ans et propose une carte autour de la gastronomie alsacienne. L'incontournable sur la table de fête : le foie gras.  Il a une préférence pour le foie gras d'oie. Il faut le choisir bien rose, légérement pâle, pas jaune, bien souple. Pour la cuisson : éveiner vous-même ou demander à votre boucher, le cuire au bain-mari (l'idéal : le four à vapeur à régler sur 64 degrés), oubliez le 48h au frigo, le sortir 30 mn avant dégustation. Le foie gras se mange tempéré.

Le foie gras de Dominique Radmacher

La dinde croustillante et pas sèche d'Eric Westermann

Eric Westermann est le chef du restaurant Le Buerehiesel au Parc de l'Orangerie à Strasbourg. Il reste dans la tradition et propose une belle dinde pour les fêtes. Choisir une dinde noire fermière, en terme de goût bien plus riche que la dinde blanche classique. Pour éviter qu'elle ne sèche, on lui fait passer un hammam. Mettez la dinde au four sur une plaque à rôtir avec 2 cm d'eau, le cou et les abatis, couvrez d'un papier alu et tourner la dinde un quart d'heure sur chaque côté. On garde le bouillon. Puis on rôtit normalement, on arrose avec le gras de la bête et du beurre, et à la fin on déglace avec le bouillon. Et voilà une volaille bien croustillante.

La dinde d'Eric Westermann

Rafermir la saint-jacques avec Jean-Michel Loessel

Jean-Michel Loessel, chef des Semailles à La Wantzenau avec  Isabelle Chalaye - Radio France
Jean-Michel Loessel, chef des Semailles à La Wantzenau avec Isabelle Chalaye © Radio France - Isabelle Chalaye

Jean-Michel Loessel est cuisinier à La Wantzenau au restaurant Les Semailles. Il privilégie les produits frais sur sa carte. Il affectionne la saint-jacques, un vrai coquillage de fête. Son astuce, choisir une coquille fraîche entière, facile à ouvrir au couteau. Pour en faire un carpaccio ou un tartare, passer la noix dans le gros sel durant 5-6 min, ce qui va les rafermir, puis rincer à l'eau fraiche. Jean-Michel préfère la plancha ou la poêle : un peu d'huile d'olive, juste un aller-retour 1 ou 2 mn de chaque côté, ajoutez une noisette de beurre pour colorer si besoin. Un dernier conseil, bien sécher les noix au sopalin avant de les passer à la poêle.

La saint-jacques de Jean-Michel Loessel

Conserver les épices avec Luc Leiser

Luc Leiser a créé la société Citron Safran, sa boutique se trouve 22 Grand Rue à Strasbourg et vous propose 350 références d'épices du monde entier. Son astuce pour conserver les épices : dans un bocal en verre avec un joint en plastique, l'étanchéité est très importante (éviter les grands moulin à poivre par exemple), ou vous pouvez également utiliser des pochettes à zip, conserver vos épices dans le noir si possible, mais l'idéal c'est de les garder sous la main pour y penser.

Les épices de Luc Leiser

Récupérer les fanes de légumes avec Floriane Sitz

Floriane Sitz, cheffe du Cokoon à Strasbourg avec  Isabelle Chalaye - Radio France
Floriane Sitz, cheffe du Cokoon à Strasbourg avec Isabelle Chalaye © Radio France - Isabelle Chalaye

Floriane Sitz est la cheffe du restaurant le Cokoon à Strasbourg. Elle propose une cuisine 100% saison, une carte qui s'adapte aux produits de saison chaque semaine. Elle nous livre une astuce écologique et économique. Gardez vos fanes de légumes, carottes, navets, etc... pour en faire des pestos. Piler vos fanes avec un fruit à coque : pignon de pin, pistache, noix, amande, noisette,... huile d'olive, aïl, parmesan. A déguster avec des pâtes, sur une tartine...

Les fanes de légumes de Floriane Sitz

Faire tenir le cabillaud avec Laurent Huguet

Laurent Huguet, ancien chef du Crocodile et du Relais de la Poste avec  Isabelle Chalaye - Radio France
Laurent Huguet, ancien chef du Crocodile et du Relais de la Poste avec Isabelle Chalaye © Radio France - Isabelle Chalaye

Laurent Huguet a été durant 22 ans chef au Crocodile à Strasbourg, puis  6 ans au Relais de la Poste où il a obtenu une Etoile, et depuis 2016 il a créé sa société de conseil et formation. Son astuce pour bien faire tenir son cabillaud à la cuisson. La veille, salez votre cabillaud à la fleur de sel et mettre au frigo. Le lendemain, couper en morceaux, mettre dans une poêle anti adhésive sur du papier sulfurisé, poser le poisson côté peau, le cuire tout doucement. Vous aurez un poisson qui tiendra bien dans l'assiette.

Le cabillaud de Laurent Huguet

La marinade toute simple de Sébastien Kubler

Sébastien Kubler, chef de La Bedaine à La Petite France à Strasbourg avec  Isabelle Chalaye - Radio France
Sébastien Kubler, chef de La Bedaine à La Petite France à Strasbourg avec Isabelle Chalaye © Radio France - Isabelle Chalaye

Sébastien Kubler est chef du restaurant La Bedaine à la Petite France à Strasbourg. Il propose une cuisine de spécialités alsaciennes revisitées et retravaillées. Son astuce, transformer une beurre noisette en marinade. Un beurre noisette, c'est un beurre qu'on a fait fondre très doucement et où on recherche la coloration et l'odeur noisette. Il le transforme, le filtre, incorpore de l'oignon cébette, de la citronnelle, du citron, de l'orange, de l'infusion de cédrat, du soja, un tiers de bouillon de poule. Une marinade qu'il utilise sur le boeuf, le veau... un goût sucré salé qui marche très bien pour les fêtes.

La marinade de Sébastien Kubler

Ouvrir les huitres avec Sébastien Schmitt

Sébastien Schmitt est chef du restaurant La Garenne à Saverne qui propose des produits de saison du terroir. Il nous propose son astuce pour ouvrir et déguster les huitres. Pour les ouvrir, il les met dans l'eau fraîche pour enlever les impuretés. Un torchon, un couteau pas trop pointu qu'il insére sur le côté sans jamais forcer. Pour vérifier la fraîcheur pas de citron : il vous conseille d'ouvrir les huitres une à deux heures avant, vider l'eau, si l'huitre refait de l'eau c'est signe de fraîcheur. Vous pouvez vider l'eau jusqu'à trois fois, chaque fois remettre l'huitre au frais.

Les huitres de Sébastien Schmitt

Une sauce pour les intolérants au gluten avec Sylvain Scherer

Sylvain Scherer, chef du resto du Coin à Strasbourg Neudorf avec  Isabelle Chalaye  - Radio France
Sylvain Scherer, chef du resto du Coin à Strasbourg Neudorf avec Isabelle Chalaye © Radio France - Isabelle Chalaye

Sylvain Scherer est chef du Resto du Coin à Strasbourg Neudorf. Il adapte ses plats aux personnes intolérantes au gluten ou au lactose. Son astuce, une sauce crème sans gluten. Récupérer le suc de viande ou poisson, déglacer le fond de la poële avec des glaçons, y ajouter de la crème UHT 20cl, ajouter sel poivre. Napper votre poisson ou viande.

Les intolérances au gluten avec Sylvain Scherer

Nettoyer son foie gras avec Thony Billon

Thony Billon, chef de la Verte Vallée à Munster avec  Isabelle Chalaye - Radio France
Thony Billon, chef de la Verte Vallée à Munster avec Isabelle Chalaye © Radio France - Isabelle Chalaye

Thony Billon est chef de cuisine de la Verte Vallée à Munster qui propose une cuisine traditionnelle gastronomique. Pour Nouvel An, Thony vous propose sa recette de foie gras. Pour éviter les petits morceaux sanguinolents dans le foie gras dénervé, il fait tremper le foie dans de l'eau glacée avec du lait pour faire partir toutes les impuretées. Puis il assaisonne, met en terrine et cuit son foie gras. Un foie gras qui sera beaucoup plus blanc. L'idéal, faire sa terrine une semaine à l'avance, ce temps de maturation est important.

Le foie gras de Thony Billion

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