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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

Matelote aux 3 poissons

-
Par , France Bleu Alsace

La recette d'Alexis Albrecht, chef au vieux couvent à Rhinau.

Honneur à la matelote ce matin sur France Bleu Alsace
Honneur à la matelote ce matin sur France Bleu Alsace © Getty

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- Anguille, sandre et brochet (de taille moyenne)

- 2 échalotes

- 200 g de champignons de Paris

- 1 C àS de persil plat ciselé

- 1 branche d’estragon

- 65 g de beurre

- 50 g de farine

- 3/4 de litre de riesling

- 20 cl de crème liquide

- 100 g de crème épaisse

- 20 cl de fumet de poisson bien corsé préparé avec les têtes des poissons

- 2 à 3 râpures de noix de muscade

- Sel, gros sel, poivre du moulin

Recette :

- Ecailler, vider et couper le brochet et le sandre en darne de 2à3 cm. Dépouiller, vider et tronçonner l’anguille (5 cm env.) Laisser dégorger les 3 poissons à l’eau claire. Faire un beurre manié (mélanger 50 g de farine et 50 gr de beurre).

- Peler et hacher les 2 échalotes. Les faire suer avec 15 g de beurre dans une petite casserole. Mouiller avec ¼ l de riesling et le fumet, ajouter la branche d'estragon. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le beurre manié puis la crème et laisser réduire tout en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter la noix de muscade, rectifier éventuellement l’assaisonnement. Filtrer la sauce au riesling et réserver.

- Nettoyer les champignons, les laver rapidement dans de l’eau froide puis les émincer. Faites les suer au beurre dans une poêle, saler et poivrer. Ajouter les dans la sauce.

- Faire bouillir 2 litres d’eau salée avec ½ l de riesling, prélevez en quantité suffisante pour cuire l’anguille à part.

- Faites cuire les anguilles à couvert en laissant bouillir ¼ d’heure.

- Faites cuire le brochet et le sandre à couvert sans ébullition pendant env. 20 mn.

- Dressage : dresser le poisson dans un plat, napper le de la sauce, parsemer de persil plat ciselé. Accompagner de nouilles au beurre et d’un fleuron. Servez et dégustez sans attendre.

La matelote est une spécialité du Ried qui se déguste entre le Rhin et l’Ill. Elle se compose de poissons nobles : brochet, sandre, anguille, perche, tanche pêchés par le matelot. Mais si le pêcheur n’attrape qu’un poisson, par exemple une anguille ; on peut faire une matelote d’anguille. Au vieux couvent la matelote se compose de sandre, brochet, anguille et tanche.

Réécoutez l'émission consacrée à la Matelote avec le chef Alexis Albrech, du restaurant étoilé au vieux couvent à Rhinau, sur le lien ci-dessous.

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