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Cuisine

Mon repas de fête : Stéphane Carrade, chef du Bistrot Ruffet présente son suprême de poularde pour les fêtes

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Par , France Bleu Béarn

Pendant les fêtes de fin d'année, une dizaine de chefs vous proposent une recette originale. Aujourd'hui, c'est un plat de fête traditionnel que Stéphane Carrade vous présente. Le chef du Bistrot Ruffet installé à la Villa Navarre à Pau, vous présente sa recette des suprêmes de poularde au foie gras

Une poularde pour les fêtes
Une poularde pour les fêtes © Getty - StockFood

Le suprême de poularde du chef Carrade

Le bistrot Ruffet n'est ouvert que depuis quelques semaine mais fait déjà beaucoup parler. Dans le nouvel établissement du chef Carrade, l'idée et de mêler la gastronomie avec un univers où l'on n'imagine pas forcément sa présence, le bistrot. Chaque jour, un menu à 29€ est proposé avec 3 entrées, 3 plats, et 3 desserts, parmi lesquels : un œuf mimosa aux ravioles de boudin noir et pommes avec son émulsion de coquillages et œufs de poissons. Dans les plats proposés, on y retrouve, une daube de joue de bœuf au Madiran servie avec des petits oignons, des lardons fumés et des pâtes au beurre. La carte des plats concoctée par le Chef Carrade est changée toute les semaines.

Un suprême de Poularde pour un repas réussi 

Stéphane Carrade, vous dévoile sa recette du suprême de Poularde pour ces fêtes de fin d'année. Prenez une poularde et ôtez-y les suprêmes et les cuisses. Pour cuire les suprêmes, saisissez-les côté peau puis mettez-les au four pendant 40 minutes à 61°c. Le suprême est alors tendre. Les cuisses doivent être rôties et décortiqués. Ajoutez y du foie gras, des blettes hachés, ainsi que de l'armagnac, avec les cuisses émiettées. Mettez cette farce dans un petit choux blanchi. Mettez les choux au fours et ajoutez-y le jus de cuisson de la poularde. 

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