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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

Pavés de truite sur choucroute et beurre au riesling

-
Par , France Bleu Alsace

La recette de Stéfan baudic, le chef du restaurant Au coin des pucelles à Strasbourg

pavé de truite
pavé de truite - atelierpoisson.fr

INGREDIENTS : 

- pavés de truite

- choucroute

- échalote 

- beurre

- riesling

- du poivre

LA RECETTE :

Vous prenez soit un choucroute déjà préparée, soit vous la préparez avec du lard. Une fois prête, on la réserve

On prépare ensuite le beurre blanc au riesling en éminçant les échalotes que l'on met dans une poêle avec 1/4 de litre de Riesling que l'on fait réduire de moitié en rajoutant du poivre. Puis on  rajoute du beurre dur coupé en petits morceaux et avec un fouet on va mélanger le beurre avec le vin et les échalotes jusqu'à obtenir une émulsion.  On réserve

On met dans une poêle chaude une belle noisette de beurre et on le fait fondre. Dès qu'il frémit, on pose les pavés de truite du côté de la chair et on fait cuire durant 2 mn, puis on enlève du feu et on couvre pour que les pavés continuent à cuire durant 3 mn grâce à la chaleur résiduelle du beurre et de la poêle.

On dresse dans une assiette la choucroute, les pavés de truite par dessus et on nappe avec notre beurre au riesling

Retrouvez l'émission autour de la truite avec Stefan Baudic, chef du restaurant Au coin des pucelles à Strasbourg ci-dessous

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