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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

RECETTE - Carpaccio de betterave et noix de Saint-Jacques

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Par , France Bleu Alsace

Une idée recette pour les fêtes de fin d'année... Matthieu KLEIN, le Chef du restaurant « Terroir and co » au Sofitel Strasbourg Grande Île nous propose une entrée originale !

La betterave se mange très souvent crue en salade mais vous pouvez aussi la manger cuite !
La betterave se mange très souvent crue en salade mais vous pouvez aussi la manger cuite ! © Getty

LES INGRÉDIENTS (pour 2 pers.)

  • 1 ou 2 betteraves de type Chioggia (appelée aussi Tonda di Chioggia ou ronde de Chioggia)
  • 6 à 8 noix de Saint-Jacques fraiches
  • de la mâche
  • 1 citron jaune
  • huile de noisette
  • fleur de sel
  • poivre noir

LA RECETTE :

  1. Sélectionner des betteraves bien fermes
    (si elles ont encore les feuilles humides, c'est forcément gage de qualité)
  2. Éplucher la betterave et la rincer à l'eau claire
    (pour enlever les restes éventuels de terre)
  3. Passer très rapidement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau
    (pour enlever les petits grains de sable résiduels)
  4. Tailler finement vos betteraves en lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un coupe-œuf
  5. Faire la même chose avec vos noix de Saint-Jacques en les taillant régulièrement
  6. Dans une assiette plate, placer une tranche de betterave puis superposer une tranche de Saint-Jacques, puis de nouveau, une tranche de betterave et procéder comme pour réaliser un mille-feuilles. Renouveler l'opération autant que vous le souhaitez.
  7. Râper la peau d'un citron sur le dessus
  8. Saupoudrer d'un peu de sel et de poivre
  9. Ajouter un filet d'huile de noisette
  10. Servir immédiatement, accompagné de salade comme de la mâche par exemple
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