RECETTE - Carpaccio de betterave et noix de Saint-Jacques
Une idée recette pour les fêtes de fin d'année... Matthieu KLEIN, le Chef du restaurant « Terroir and co » au Sofitel Strasbourg Grande Île nous propose une entrée originale !
LES INGRÉDIENTS (pour 2 pers.)
- 1 ou 2 betteraves de type Chioggia (appelée aussi Tonda di Chioggia ou ronde de Chioggia)
- 6 à 8 noix de Saint-Jacques fraiches
- de la mâche
- 1 citron jaune
- huile de noisette
- fleur de sel
- poivre noir
LA RECETTE :
- Sélectionner des betteraves bien fermes
(si elles ont encore les feuilles humides, c'est forcément gage de qualité) - Éplucher la betterave et la rincer à l'eau claire
(pour enlever les restes éventuels de terre) - Passer très rapidement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau
(pour enlever les petits grains de sable résiduels) - Tailler finement vos betteraves en lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un coupe-œuf
- Faire la même chose avec vos noix de Saint-Jacques en les taillant régulièrement
- Dans une assiette plate, placer une tranche de betterave puis superposer une tranche de Saint-Jacques, puis de nouveau, une tranche de betterave et procéder comme pour réaliser un mille-feuilles. Renouveler l'opération autant que vous le souhaitez.
- Râper la peau d'un citron sur le dessus
- Saupoudrer d'un peu de sel et de poivre
- Ajouter un filet d'huile de noisette
- Servir immédiatement, accompagné de salade comme de la mâche par exemple