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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

RECETTE - Kougelhopf traditionnel

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Par , France Bleu Alsace

La recette de Laurent Kieny, maître pâtissier et chocolatier de la pâtisserie Kieny à Riedisheim

Kougelhopf - crédit photo Laurent Kieny
Kougelhopf - crédit photo Laurent Kieny

Il s’agit de la recette (à peine modifiée) de son maitre d’apprentissage, Monsieur Michel Stein, que le chef pâtissier réalisait déjà, début des années 80…

Recette de base : On obtient environ 2500 g de pâte kouglof, à vous de calculer la quantité nécessaire suivant la taille de vos moules !

INGREDIENTS :

1000 g farine, 130 g sucre, 20 g sel, 40 g levure fraiche, 300 g œufs (6 pièces), 400 g beurre, 300 g raisins secs (sultanines), QS lait (prévoir 200 à 300 g, suivant votre farine, la taille des œufs et la température de votre cuisine). 

De la fabrication à la cuisson prévoir idéalement 3 jours ! Comme toutes les pâtes levées, il y a plein de paramètres qui peuvent jouer. Il faut donc certainement adapter l’un ou l’autre détails, pour arriver à un résultat optimal.

LA RECETTE : 

La veille, mettre les raisins à tremper dans de l’eau, et sortir le beurre du réfrigérateur. Délayer la levure avec un peu de lait, dans une cuve de batteur.  Verser dessus la farine, les œufs, le sucre et le sel.  Faire tourner le batteur, en vitesse lente, en versant progressivement le lait. Attention pas trop vite et pas tout le lait, de façon à bien amalgamer le tout et faire en sorte que la pâte forme une boule, rapidement. 

A ce moment-là, votre pâte n’a pas de « corps », il faut donc augmenter la vitesse pour donner de l’élasticité, et en rajoutant le lait nécessaire. Prévoir environ 8 à 10 minutes… Votre pâte ne doit pas avoir plus de 26°C, en fin de pétrissage !

Rajouter le beurre (souple) à température ambiante, et mélanger en petite vitesse, puis en moyenne vitesse. La pâte doit être parfaitement lisse, sans aucune trace de beurre. Prévoir 6 à 8 minutes… Seulement quand le beurre sera bien incorporé, rajouter les raisins (préalablement égouttés), et faire tourner le batteur en petite vitesse (pour ne pas éclater les raisins). 

Lorsque tout est bien mélangé, mettre la pâte dans une bassine, et la couvrir d’un linge propre.

Mettre au réfrigérateur, pour une première pousse très douce. Prévoir 1h30 à 3h00. Votre pâte doit doubler de volume.

Sortir la pâte de la bassine, et la mettre sur votre plan de travail légèrement fariné. Rabattre la pâte pour bien expulser le gaz carbonique. Remettre la pâte dans la bassine, couvrir d’un linge propre, et remettre au réfrigérateur pour toute une nuit.

Lorsque vous sortirez votre pâte, elle sera bien froide. Détailler des boules de pâte, suivant la taille de vos moules. (Pour un moule d’un diamètre de 18 cm, prévoir 500 g de pâte.)

Façonner des boules le plus lisse possible, (en 2, voir 3 fois, avec un peu de farine), faire un trou au centre avec les doigts, et placer la pâte dans le moule, préalablement beurré, sans avoir oublier de mettre une amande brute dans chaque alvéoles.

Couvrir le moule avec un linge propre, et laisser pousser…

Plus ou moins vite, ne soyez pas pressés ! En été, ce sera plus rapide, en hiver, un peu moins… mais également suivant la température votre pièce ! Prévoir 1h30 à 3h00 pour que votre pâte dépasse légèrement du moule…

Enfourner dans un four préchauffé à environ 170 / 180°C pour 50 à 70 minutes (pour 500 g de pâte). Si votre kouglof prend de la couleur, trop rapidement, n’hésitez pas à baisser la température, et à mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus, si nécessaire !

Démouler sur une grille, et attendre que votre kouglof refroidisse, pour pouvoir le découper convenablement.

Réécoutez l'émission de ce matin consacrée au kouglof en compagnie de Laurent Kieny, maître pâtissier et chocolatier de la pâtisserie Kieny à Riedisheim

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