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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

RECETTE - Le poulet 100 jours et ses légumes d'hiver

-
Par , France Bleu Alsace

La recette de Thony Billon, le chef du restaurant Les grands arbres du complexe hôtelier et spa la verte vallée à Munster

filet de poulet
filet de poulet © Getty

LES INGREDIENTS :

- un poulet de 100 jours, des champignons, une belle tranche de foie gras, garniture aromatique, 25 cl de vin blanc, un fond brun

LA RECETTE : 

On lève les filets du poulet et on les farcis avec une farce faite avec des champignons et du foie gras. On ferme les filets et on fait cuire à basse températures et qu'on fera rôtir à la fin.

Pour les cuisses, on va les confire avec une garniture aromatique en cocotte. On les saisis et on rajoute un peu de vin blanc et un fond brun. On laisse compoter. Dès que c'est cuit, on effiloche la chair, et on vient la glacer avec le jus réduit de cuisson.

On dresse sur une assiette les filets de poulets, 2 par personnes, l'effiloché, le jus de cuisson par dessus et on termine avec une belle poêlé de légumes d'hiver, chou de Bruxelles, panais, topinambours. Si vous en avez envie, rajoutez un peu de truffes dans la sauce

Retrouvez l'émission autour de la volaille avec Thony Billon, le chef du restaurant Les grands arbres du complexe hôtelier et spa la verte vallée à Munster ci-dessous

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