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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

RECETTE - Les traditionnelles "bouchées à la reine" à la volaille

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Par , France Bleu Alsace

Ca caille en Alsace ! Envie de vous réchauffer avec un plat réconfortant ? Stefan BAUDIC, le Chef du « Coin des Pucelles » à Strasbourg nous propose la recette des bouchées à la reine !

Les bouchées à la reine demandent un peu de préparation : ne vous y prenez pas au dernier moment et anticiper autant que possible !
Les bouchées à la reine demandent un peu de préparation : ne vous y prenez pas au dernier moment et anticiper autant que possible ! © Getty

LES INGRÉDIENTS POUR LES VOLS-AU-VENT (pour 4 pers.)

  • 300 g de pâte feuilletée
    (si possible, aller chez le boulanger)
  • 2 œufs entiers battus au fouet
    (pour la dorure)

LES INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE (pour 4 pers.)

  • 2 escalopes de poulet
  • 200 g de champignons
  • 2 quenelles de veau
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 2 jaunes d'œufs
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 verre de vin blanc
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade

LA RECETTE DES VOLS-AU-VENT :

  1. Préchauffer le four à 220°C 
  2. Étaler la pâte feuilletée sur votre plan de travail
  3. A l'aide d'un verre retourné ou d'un découpoir, marquer la pâte en formant un cercle de 7 cm de diamètre environ (attention à ne pas la découper mais bien à la marquer d'une forme circulaire)
  4. Avec un verre plus grand ou un autre découpoir, marquer plus fortement la pâte pour cette fois-ci, la découper. Former un cercle de 9 cm de diamètre environ (utiliser une roulette ou un découpoir cranté pour un aspect plus joli)
  5. Former autant de cercles de pâte que de bouchées souhaitées et poser ces cercles sur une plaque (qui seront les futurs fonds). 
  6. Dorer cette pâte à l'aide d'un pinceau et de votre mélange d’œufs
  7. Enfourner vos cercles et les laisser cuire jusqu'à voir monter le fond
  8. Après cuisson, retirer le "chapeau" à l'aide d'un couteau et creuser dans le but de pouvoir y intégrer la garniture
  9. Les garnir immédiatement ou les laisser reposer et les réchauffer au four juste avant de les garnir

LA RECETTE POUR LA GARNITURE :

  1. Découper en lamelles les champignons
  2. Égoutter les quenelles et les découper en petits tronçons
  3. Découper les escalopes en petits cubes et les cuire rapidement à la poêle puis les réserver
  4. Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser cuire 3 min. en remuant 
  5. Mouiller ce roux blond avec le bouillon de volaille et laisser porter à ébullition.
  6. Ajouter les escalopes, les champignons, le vin blanc, le poivre et la noix de muscade. 
  7. Laisser chauffer et remuer vigoureusement pour éviter que ça ne colle
  8. Incorporer les quenelles et remuer délicatement
  9. Dans un bol à part, mélanger les jaunes d’œufs et rajouter la crème fraîche. Verser ce contenu au reste de la préparation et remuer. Faire chauffer pendant 5 min. sans laisser bouillir
  10. Retirer du feu et servir

Une fois vos croûtes réchauffées et bien sèches, les remplir de votre garniture en sauce  et reposer le chapeau. Rajouter un filet de sauce sur le dessus du chapeau.
Accompagner vos bouchées avec du riz, des pâtes ou de la salade.

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