Recette de Mousseline et chips de carottes accompagnées d’escargots au beurre à l’ail

Comme le précise le chef, la carotte a une saveur douce qui permet de l’allier à un grand nombre de produits. En plus de son goût, ce légume peut être cuisiné en plusieurs textures selon sa cuisson, ce qui en fait un produit inspirant !

Mousseline et chips de carottes accompagnées d’escargots au beurre à l’ail

Ingrédients :  

• 500g de carottes  
• 200g de beurre (plus ou moins selon vos préférences) 
• Fève de tonka 
• 2 douzaines d’escargots 
• Une gousse d’ail 
• 1 bouillon de volaille 
• Sel, Poivre 
• Roquette 
• Vinaigrette maison 

Préparation :  

Pour la mousseline : 

1. Faites cuire les carottes à l'eau. (En garder quelques-unes pour les chips)  
2. Passez les carottes cuites dans un robot ménager en y rajoutant quelques noix de beurre. 
3. Il est possible de mettre un peu de fève de Tonka râpée dans la préparation pour apporter un peu de douceur.  

L’astuce du chef : Gardez l’eau dans laquelle les carottes ont cuit et l’utiliser pour lier la mousseline lorsque vous les mixez. 

Pour les chips et les escargots : 

1. Prenez une mandoline ou l'éplucheur à légumes et faites des lamelles de carottes.  
2. Mettez-les lamelles au four à 150° avec un peu d'huile pour qu’elles deviennent des chips. Attention à ne pas les faire cuire trop longtemps pour ne pas dénaturer leur goût et les rendre amer.  
3. Salez et réservez. 
4. Pour les escargots, faites-les revenir dans du beurre avec l'ail. 
5. Ajoutez un peu de bouillon de volaille à la fin de la cuisson pour déglacer.  

Pour le dressage : 

1. Le dressage se fait dans une assiette creuse 
2. Placez la mousseline de carotte dans un cercle, déposez autour les escargots avec le jus de cuisson. 
3. Plantez quelques chips de carottes dans la mousseline et terminez avec un peu de roquettes et de votre vinaigrette sur la mousseline.  

Réécoutez l'émission consacrée à la carotte avec Matthias Degouy, le chef de l'hôtel restaurant les Alisiers à Lapoutroie ci-dessous