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Dossier : Les recettes de l'émission "La cerise sur le gâteau"

Recette Sablé Breton, Caramel et Zéphyr au cidre

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Par , France Bleu Nord

Périple culinaire...En Bretagne avec Baptiste Fache !

Recette Sablé Breton, Caramel et Zéphyr au cidre
Recette Sablé Breton, Caramel et Zéphyr au cidre

Recette Sablé Breton, Caramel et Zéphyr au cidre 

Ingrédients

Pour le Zéphyr au cidre 

  • 400 g de cidre doux
  • 180 g crème fraîche
  • 40 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • Crème mascarpone caramel
  • 125 gr de sucre semoule
  • 20 gr d’eau 
  • 145 gr de crème liquide 
  • 80 gr de beurre demi-sel 
  • 235 gr de mascarpone 
  • 3 gr de gélatine

Pour le sablé breton :

  • 80 gr de sucre semoule 
  • 2 jaunes d’œuf 
  • 80 gr de beurre 
  • 2 gr de sel 
  • 115 gr de farine 
  • 3,5 gr de levure chimique 
  • Riz soufflé caramel
  • 80 gr de riz 
  • Pomme granny 

Zéphyr au cidre 

  • Faire ramollir 2 gr de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole faites chauffer sans bouillir les 400 gr de cidre doux avec les 40 gr de sucre. Une fois chaud ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger afin de la dissoudre dans la préparation. 
  • Ajoutez ensuite la crème liquide froide et laissez reposez jusqu’à ce le mélange atteigne les 3, 4 °C. Une fois refroidi mettre votre préparation dans un siphon réserver jusqu’à utilisation. 

Crème Mascarpone caramel

  • Faire ramollir 3 gr de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole réaliser un caramel avec 125 gr de sucre semoule et 20 gr d’eau, jusqu’à ce que la couleur du caramel soit bien blond foncé avec un dégagement de fumé à ce moment on déglace avec 80 gr de beurre demi-sel. 
  • Une fois le beurre incorporé ajoutez vos 145 gr de crème liquide chaude. Mélanger jusqu’à obtenir un bon caramel au beurre salé. A 54 °C ajouter la gélatine essorée et laisser là ce dissoudre.
  • Verser doucement tout en mélangeant ce caramel sur les 235 gr de mascarpone. Verser votre crème mascarpone au caramel en poche jusqu’à utilisation réservez au frais. 

Sablé breton 

  • Dans un cul de poule blanchir les 2 jaunes d’œufs avec les 80 gr de sucre. Incorporer ensuite en deux fois les 80 gr de beurre bien pommade à la Maryse. Puis ajouter 115 gr de farine tamisé avec 4 gr de levure chimique. Vous obtenez une pate homogène que vous laissez reposer au réfrigérateur. 
  • Étaler votre pâte à sablé breton bien refroidi à 5 mm d’épaisseur puis détaillez plusieurs cercles de 8 cm de diamètre 
  • Cuire à 180 °C pendant 12 min. 

Riz soufflé

  • Dans une poêle très chaude sans aucune matière grasse jeter une poignée de riz et agiter votre poêle sans arrêt, le riz va souffler il va doubler de volume. 

Montage 

  • Prendre un palet de sablé breton pocher un escargot de crème caramel déposer quelques grains de riz soufflé et au siphon bien déposer un dôme de zéphyr au cidre. 
  • Détailler des demi-tranche de pomme granny Smith. 
  • Caler sur les bords du sablé pour former comme une rosace. 
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