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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

RECETTE - Tarte soufflée au citron

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Par , France Bleu Alsace

La recette de Camille Lesecq et Christophe Felder, chefs pâtissiers de la pâtisserie Les Pâtissiers à Mutzig

tarte au citron soufflée de Camille Lesecq et Christophe Felder
tarte au citron soufflée de Camille Lesecq et Christophe Felder

Pour 6 personnes : 

INGREDIENTS : 

_Pour la pâte sucrée :_120 g de beurre pommade, 1 œuf, 200 g de farine T55, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amande, 1 g de vanille en poudre, 1 pincée de sel

_Pour la crème pâtissière :_250 g de lait entier, 10 g de beurre, 2 jaunes d'œufs, 50 g de sucre semoule, 20 g de Maïzena, 5 g de farine T45, 1/2 gousse de vanille

Pour la crème amande : 150 g de crème pâtissière, 50 g de pâte d'amande

Pour la crème citron : 2 citrons jaune, 25 g de beurre, 3 œufs, 130 g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine

_Pour la meringue :_3 blancs d'œufs, 120 g de sucre semoule, Les zestes d'1 citron vert

LA RECETTE : 

Préchauffez le four à 180°C. Préparez la pâte, mélangez tous les ingrédients en ajoutant la farine à la fin. Formez 1 boule et laissez au frais 1 h. Étalez la pâte bien froide sur une épaisseur de 3 mm et déposez dans 1 cercle de 22 cm de diamètre beurré. Faites cuire 20 min environ.

Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre, la farine mélangée à la Maïzena, et versez dans le liquide chaud. Faites bouillir 1 min en fouettant. Filmez au contact. Laissez au frais.

Fouettez la crème pâtissière avec la pâte d'amande.

Pour la crème au citron, faites ramollir la gélatine dans 1 verre d'eau froide. Fouettez ensemble le sucre, les œufs, le beurre et jus et les zestes de citron dans une petite casserole. Faites chauffer au bain-marie en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien et réservez au frais.

Préparez la meringue. Montez les blancs en neige très ferme en incorporant le sucre progressivement.

Préchauffez le four à 220°C. Étalez la crème amande sur le fond de tarte, puis versez la crème au citron et mettez le tout au congélateur pour 30 min.

Pochez des « pétales » de meringue sur la tarte encore congelée à l'aide d'1 poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 5 min de cuisson. Laissez refroidir.

Pelez 3 citrons verts à vif pour récupérer leurs segments. Posez-les harmonieusement sur le dessus de la tarte

Réécoutez l'émission consacrée au citron en compagnie de Camille Lesecq, chefs pâtissiers de la pâtisserie Les Pâtissiers à Mutzig

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