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Dossier : Les meilleures recettes et astuces de nos chefs alsaciens

RECETTE - Terrine de lapin aux pruneaux pour les fêtes de fin d'année

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Par , France Bleu Alsace

Une envie de terrine pour ce week-end ou pour vos repas de fêtes ? Arnaud BARBERIS, le Chef du restaurant au « Château Hochberg » à Wingen-sur-Moder nous partage l'une de ses recettes

Terrine de lapin
Terrine de lapin © Radio France - Erika Vachon

LES INGRÉDIENTS (pour 8 pers.) :

  • 1 gros lapin
  • 200 g de poitrine de porc
  • 100 g de pruneaux (ou d'abricots secs selon les préférences)
  • 1 œuf
  • 15 g de sel (par kilo de viande)
  • 10 g de fécule (de maïs ou de riz)
  • 10 g de sarriette
  • 2 petites échalotes
  • 2 g de poivre
  • 2 g de noix de muscade
  • 2 g de sucre

LA RECETTE :

  1. Désosser complètement le lapin
  2. Récupérer les râbles et les hauts de cuisses. Les découper en cubes
  3. Hacher le lapin et la poitrine de porc à l'aide d'un hachoir 
  4. Laisser mariner les cubes de lapin avec le sel, le poivre et la noix de muscade pendant 24H
  5. Faire rôtir les os du lapin en les mouillant avec une garniture aromatique (à base de carottes, oignons, poireaux). Laisser cuire 1h30 jusqu'à obtenir un bouillon à réduire ensuite. 
  6. Retirer les os sans les jeter 
  7. Couper finement les échalotes et les faire suer. Les laisser dans le bouillon.
  8. Laisser réduire "à glace" jusqu'à ce bouillon devienne sirupeuse dans le fond de la casserole (laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit réinjecté dans la terrine par la suite)
  9. Laisser mariner les cubes de viande de lapin et de poitrine avec le sel, le sucre, le poivre, la sarriette et la noix de muscade pendant 24H
  10. Le lendemain, incorporer la fécule et l’œuf dans ces cubes de lapin marinés et rajouter les pruneaux (ou les abricots) découpés en cubes.
  11. Mettre ce mélange dans un plat à terrine et laisser reposer quelques heures avant de le passer au four
  12. Placer le plat pour une cuisson au bain-marie. Cuire en démarrant le four très chaud au début à 200°C (10 min environ) pour laisser colorer le dessus de la terrine, puis baisser ensuite à 120°C pendant 20 / 30 min environ
  13. A l'aide d'une sonde, vérifier que la température soit à 72°C à cœur 
  14. Retirer le plat du four. Mettre un poids sur le dessus (pour faire sortir le gras)
  15. Laisser reposer 2H à l'air ambiant
  16. Placer le plat au réfrigérateur (pour que la graisse se solidifie) 
  17. Attendre 4 ou 5 jours avant de déguster
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