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Dossier : C'est la Chandeleur : faites sauter les crêpes

Recettes de crêpes salées et sucrées avec nos chefs et pâtissiers du Nord Franche-Comté

C'est la chandeleur ! Les chefs et pâtissiers du Territoire de Belfort et du Doubs, vous proposent leurs recettes de crêpes salées ou sucrées, à votre préférence !

C'est la Chandeleur, à vous les crêpes, salées ou sucrées
C'est la Chandeleur, à vous les crêpes, salées ou sucrées © Getty - Carlo A

Le 2 février, c'est le jour des crêpes. La Chandeleur, ancienne fête païenne et latine qui a lieu 40 jours après Noël, est une des douze grandes fêtes liturgiques célébrée par les églises orthodoxes. La tradition de la crêpe est attribuée au Pape Gélase 1er qui faisait distribuer des crêpes aux pèlerins qui arrivaient à Rome. Aujourd'hui c'est à vous de faire sauter les crêpes et pour sortir de la traditionnelle crêpe au sucre, voici quelques idées de recettes salées et sucrées que nous ont confié les chefs restaurateurs du Territoire de Belfort et du secteur de Montbéliard.

A vos poêles et crêpières !

Crêpes salées de Didier Garing, Maître Artisan Pâtissier Traiteur à Nommay

Sur une base de pâte à crêpes classique, ajouter des fines herbes dans la pâte. La cuire  et servir avec du saumon.

Crêpes sucrées de Didier Garing, Maître Artisan Pâtissier Traiteur à Nommay

Sur une base de pâte à crêpes sucrée, ajouter des zestes de citron. La cuire. Une fois tiède ajouter 3 petites noix de beurre et un jus de citron pressé à la minute et du sucre. La plier en 4.

Crêpes d’Éric Vergne (recette de sa maman), pâtissier à Belfort, Audincourt, Montbéliard

Il vous faudra : 

  • 3 œufs
  • 200 grammes de farine 
  • 60 grammes de sucre 
  • 40 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • 40  grammes de beurre fondu 
  • 20 grammes d’huile

La petite astuce réside dans le fait qu’on parfume cette pâte à crêpes. On met une demi-gousse de vanille qu’on gratte et qu’on laisse infuser dans le lait pendant  une heure. Ensuite on va faire notre base de pâte à crêpes avec ce lait et on va ajouter un demi citron zesté et encore une demi-orange zestée. Ajouter un trait  de rhum ambré dans cette pâte à crêpes

>>> Le site de la pâtisserie Vergne

Crêpes salées de Florian Gibertini, restaurateur à Chavannes-les-Grands

Faire des crêpes assez fines, les réserver. Dans une poêle faire revenir les 100  grammes de dés saucisse de Morteau avec une compotée d’oignons, des champignons de paris émincés.

Ajouter des cerneaux de noix, du persil et la cancoillotte et une cuillère de crème fraîche.  

On peut rajouter une touche de vin blanc du jura. Laisser mijoter 10 minutes. Partager en 4 parts égales. Disposer sur les crêpes. Rabattre les coins de la crêpe. Mettre au four à 150° pendant 8  minutes avec un peu de comté dessus pour gratiner.

>>> Le site du restaurant de Florian Gibertini

Crêpes d’Ilona Simon, cheffe pâtissière du restaurant l’Escorneil à Méroux

Pour commencer dans un cul-de-poule, il vous faut 250 grammes de farine. On y incorpore 2 cuillères à soupe de sucre ainsi qu’une pincée de  sel. Casser les œufs  à l‘intérieur et fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter du lait froid ainsi que du beurre fondu. Faire cuire les crêpes. Chauffer du grand marnier dans une casserole. Une fois à ébullition, flamber et verser cette préparation sur les crêpes. Déguster chaud.

>>> Le site du restaurant l'Escorneil

Crêpes d’Olivier Prévot-Carme, chef du restaurant Le Saint-Martin à Montbéliard

Faire une pâte à crêpes traditionnelle avec de la farine de blé normale mais sans sucre, ajouter un peu de bière, un petit peu de purée de pommes de terre et un zeste de citron. Cuire les crêpes. Couper les truites  fumées en bâtons. Les passer dans le beurre. Ajouter quelques petites feuilles d’épinards fraîches, de la crème, une toute petite pointe de jus de citron. Mettre ce mélange  sur les crêpes. Rouler vos crêpes. Repasser légèrement au four.

>>> Le site du restaurant Le Saint-Martin

Crêpes de Sébastien Pawly, pâtissier à Montbéliard

Pour la pâte à crêpes il nous faut :

  • 500 grammes de lait
  • 3 oeufs
  • 125grammes de farine tamisée
  • 40 grammes de sucre
  • 100 grammes de beurre 

Commencer à chauffer votre beurre  pour qu’il ait une jolie coloration brune. Mélanger les œufs, la farine, le sucre et le lait. Tout en mélangeant, verser le beurre noisette. Laisser reposer une heure. Faire cuire les crêpes.

Réaliser le caramel beurre salé : 

Mettre dans une poêle le sucre (200  grammes) à chauffer. Il va fondre et prendre une couleur caramel. Faire chauffer à part 200 grammes de crème. Verser la crème chaude sur le caramel chaud en faisant attention car le caramel va mousser. Une fois liquide, laisser refroidir à 40°  et une fois à cette température ajouter votre beurre salé  à cette préparation.

>>> Le site de la pâtisserie Pawly

Crêpes de Thierry Monnin, pâtissier à Belfort

Il vous faudra :

  • 3 œufs
  • Un demi-litre de lait
  • 250  grammes de farine
  • Une petite pincée de sel
  • 100 à 150  grammes de sucre selon ses goûts
  • ½  verre de bière

Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer. Faire cuire vos crêpes.

>>> Le site de la pâtisserie de Thierry Monnin

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