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Dossier : Côté Saveurs en Occitanie

Reportage en cuisine : manger sain à la cantine, l'engagement de l'école publique de Castelnau d'Estretefonds

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Par , France Bleu Occitanie

Ce service de restauration scolaire pas comme les autres propose plus de 90% de repas "maison", avec des produits locaux, dont 30% de bio. Un engagement au service de l'éducation à l'alimentation pour les jeunes élèves, soutenu par des acteurs associatifs et des élus.

Une dizaine de personnes préparent et servent chaque jour 700 repas pour les écoles publiques de Castelnau d'Estretefonds.
Une dizaine de personnes préparent et servent chaque jour 700 repas pour les écoles publiques de Castelnau d'Estretefonds. © Radio France - A.W.

Julienne de légumes bio composée de navets, carottes, poireaux, oignons et poivrons, accompagnée d'un émincé de dinde à la coriandre et à la moutarde. Ce plat, simple et appétissant à la fois, élaboré avec des produits locaux et frais, pourrait être proposé comme plat du jour dans un petit restaurant de quartier ou de village, pour des gourmands qui veulent se faire plaisir et prêter attention à ce qu'ils mangent. 

Mais non, c'est l'un des éléments au menu du jour dans une cantine scolaire du Nord de la Haute-Garonne, à la limite avec le département de Tarn-et-Garonne. Une cellule de restauration collective où les employés, soutenus par leur mairie, se retroussent les manches chaque jour pour faire en sorte que les enfants mangent sainement.

Le responsable de la cantine a invité l'équipe de France Bleu Occitanie à partager un repas, pour se faire une idée. En plus d'être sain sur le papier, le plat du jour a vraiment bon goût.
Le responsable de la cantine a invité l'équipe de France Bleu Occitanie à partager un repas, pour se faire une idée. En plus d'être sain sur le papier, le plat du jour a vraiment bon goût. © Radio France - A.W.

Le responsable de cette cantine des écoles publiques de Castelnau d'Estretefonds, Sébastien Hélou, s'excuse de devoir servir en entrée des crêpes au fromage, qui n'ont pas été préparées par ses soins. Mais proposer 90% de plats maison, élaborés avec des produits frais la plupart du temps, dont 30% de bio, c'est déjà beau.

Laetitia Mezergues, chef de production - cuisinière en chef - nous présente le menu du jour et explique la démarche engagée du personnel de la cantine. En deux mots : manger sainement.

La chef de production acoudée sur un box de transport alimentaire. Chaque jour, Laetitia va livrer plus de 200 repas, en liaison chaude, sur un autre site, le groupe scolaire Fondada.
La chef de production acoudée sur un box de transport alimentaire. Chaque jour, Laetitia va livrer plus de 200 repas, en liaison chaude, sur un autre site, le groupe scolaire Fondada. © Radio France - A.W.

Sébastien Hélou, responsable de la restauration scolaire, explique comment sont élaborés les repas, en collaboration avec une diététicienne. Priscillia Gasc, seconde de cuisine, donne des exemples.

Sébastien et Priscillia, prêts à accueillir la marée de marmots pour le repas du midi.
Sébastien et Priscillia, prêts à accueillir la marée de marmots pour le repas du midi. © Radio France - A.W.

Sébastien Hélou : « Nous, notre rôle c'est de faire manger aux enfants ce qu'ils ne mangent pas à la maison. Donc il n'y a pas d'hamburgers, il n'y a pas de frites, pas de poisson pané. »

Manutention d'un arrivage de légumes frais et locaux.
Manutention d'un arrivage de légumes frais et locaux. © Radio France - A.W.

Sébastien Hélou, qui a transmis à ses collègues le virus de sa passion pour l'éducation à l'alimentation, aime expérimenter. Régulièrement, son équipe et lui proposent de la dégustation à l'aveugle, non obligatoire. Une manière de faire goûter aux enfants des produits qu'ils n'aimeraient certainement pas, qui leur provoquerait même du dégoût, avant même d'avoir testé. Comme les abats de veau, le jour de la venue de France Bleu Occitanie.

Le responsable de la restauration scolaire revient sur les mesures sanitaires et son influence sur le service, avant d'expliquer son combat pour les fameuses dégustations.

Sébastien Hélou : « La chance qu'on a nous aujourd'hui, c'est qu'on fait manger les enfants de 3 à 10 ans. Et s'il y a bien une période, sur l'apprentissage alimentaire, l'éducation alimentaire à ne pas manquer, c'est bien cette période-là. »

Quelques élèves de CM1 ont réalisé un grand panneau en papier avec des remerciements pour l'équipe de la cantine. Le personnel se donne du mal, mais leurs efforts plaisent aux enfants.

De gauche à droite, Sébastien Hélou, Marilou, Janelle, Lola, Clara et derrière, leur enseignante Milene. Au fond, le panneau de remerciements affiché dans la salle de la cantine.
De gauche à droite, Sébastien Hélou, Marilou, Janelle, Lola, Clara et derrière, leur enseignante Milene. Au fond, le panneau de remerciements affiché dans la salle de la cantine. © Radio France - A.W.
Des petits mots qui font chaud au cœur.
Des petits mots qui font chaud au cœur. © Radio France - A.W.

La démarche de l'équipe de Sébastien Hélou n'est pas isolée, et fait des émules. Des associations, comme Érables 31, qui fait la promotion du bio auprès des agriculteurs et des institutions, mais aussi le Groupement Cocagnes Haute-Garonne, qui œuvre pour l'économie sociale et solidaire, ou encore les collectivités locales, s'engagent pour faire évoluer les pratiques alimentaires dans la restauration collective. Un projet alimentaire de territoire a été notamment lancé au niveau du Pôle équilibre territoire et rural (PETR) du pays Tolosan, afin de mobiliser différents publics et les mettre autour de la table pour collaborer. Y compris les parents et leurs enfants.

Les règles d'hygiène sont particulièrement strictes en cuisine, comme peut en témoigner l'équipe de France Bleu Occitanie venue faire ce reportage à la cantine.
Les règles d'hygiène sont particulièrement strictes en cuisine, comme peut en témoigner l'équipe de France Bleu Occitanie venue faire ce reportage à la cantine. © Radio France - A.W.
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