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Dossier : La vie gourmande en Occitanie

Rouergue Saveurs à Rodez, pour l'amour des bons produits

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Par , France Bleu Occitanie

Le magasin de Pierre Azémar est beaucoup plus qu'une boucherie spécialisée dans la côte de bœuf maturée. Sur plusieurs centaines de mètres carrés, fromages, légumes, conserves et produits laitiers du terroir sont proposés à la vente. Une diversité justifiée par l'envie de faire plaisir.

Pierre Azémar devant sa cave à maturation.
Pierre Azémar devant sa cave à maturation. © Radio France - A.W.

Installée dans une petite zone d'activités en périphérie du centre de Rodez, en Aveyron, Rouergue Saveurs est un OGNI. Un Objet gourmand non identifié, dont la matrice est la vente de viande, avec une vitrine réfrigérée de près de 10 mètres de long. Si la plupart des bouchers n'hésitent plus à compléter leur offre de produits avec un peu de fromage, des conserves ou encore du vin, Pierre Azémar a poussé le vice – ou plutôt la vertu – beaucoup plus loin. Rouergue Saveurs, ce sont plus de 300 mètres carrés de gourmandises. L'alliance d'une boucherie, d'une crémerie, d'une épicerie, d'un traiteur et d'un primeur.

Mais la spécialité de la maison, le péché mignon du patron, l'artisan-boucher Pierre Azémar, c'est la côte de bœuf maturée.

La viande maturée, c'est tout un art. Le patron de Rouergue Saveurs nous donne une masterclass.

La viande de bœuf, quand elle a été préparée dans de bonnes conditions, elle ne peut pas mentir.

Souvent, ces pièces de viande rassie, noircie, sont vendues à des prix  astronomiques, 50€, 100€ le kilo et même parfois plus. Un tarif justifié  par la qualité des bêtes, le coût de l'équipement qui va permettre de  faire vieillir et s'attendrir les meilleurs morceaux du bœuf, et le  temps nécessaire pour la maturation. A Rouergue Saveurs, où les côtes de  bœuf sont maturées de 50 à 60 jours, le tarif est abordable : 33,80€ le  kilo.

Dégustation et conseils cuisson d'une côte de boeuf.

Pour l'artisan-boucher, l'un des éléments importants de la cuisson c'est de saisir la viande.
Pour l'artisan-boucher, l'un des éléments importants de la cuisson c'est de saisir la viande. © Radio France - A.W.

Derrière chaque produit, une histoire. Jeune artisan boucher, Pierre Azémar ne connaît pas toutes les anecdotes qui se cachent derrière les centaines de produits que contient son magasin. Mais il peut en raconter des dizaines, des histoires de producteurs, de terroir, de gastronomie locale. Voici quelques exemples pour France Bleu Occitanie.

Revue de quelques produits proposés à la vente dans le magasin.

Vue d'une partie de l'intérieur de Rouergue Saveurs avec, au fond à droite, le rayon fromage.
Vue d'une partie de l'intérieur de Rouergue Saveurs avec, au fond à droite, le rayon fromage. © Radio France - A.W.

Fils et frère d'artisan-boucher, Pierre Azémar semblait prédestiné. Ce n'était pourtant pas du tout l'orientation qu'il avait choisie. Celui qui est devenu depuis chef d'entreprise, vice-président de la chambre des métiers de l'Aveyron et président de la section Aveyronnaise du Centre des jeunes dirigeants nous raconte son parcours et évoque son amour du métier.

Travailler de ses mains et offrir du plaisir, ce sont les deux leitmotivs de Pierre Azémar.

Le fameux rayon boucherie, et ses presque 10 mètres de rayon. Un paradis pour amateurs de viande.
Le fameux rayon boucherie, et ses presque 10 mètres de rayon. Un paradis pour amateurs de viande. © Radio France - A.W.
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