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Dossier : La cuisine de Régine pour les Petits...et les Grands

TARTE FINE aux ROGNONS sauce Madère

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Par , France Bleu Creuse

Les rognons cuisent assez rapidement. Point de crème fraîche dans cette recette car la sauce n’est pas très forte et n’a donc pas besoin d’être adoucie.

TARTE FINE aux ROGNONS sauce Madère
TARTE FINE aux ROGNONS sauce Madère © Radio France - bernard lagorce

TARTE FINE aux ROGNONS sauce Madère

Les rognons cuisent assez rapidement. Point de crème fraîche dans cette recette car la sauce n’est pas très forte et n’a donc pas besoin d’être adoucie. Le Madère peut être remplacé par du Porto ou du vin de Muscat. Il doit toujours y avoir de l’eau à hauteur dans la cocotte, si besoin ajouter de l’eau bouillante. Les rognons peuvent être aussi servis dans des bouchées en pâte feuilletée ou des timbales en pain ou en porcelaine. Pour les timbales en pain, prendre des petits pains ronds, les « décalotter », ôter la mie, tartiner l’intérieur de beurre, placer au four préchauffé Th 8 (240°) et laisser griller 10min puis répartir les rognons chauds.

Par personne :

100 g de rognons de porc prêts à être cuisinés

1 c à s d’oignon épluché et finement émincé

1 carotte épluchée et coupée en fines rondelles

Sel et poivre

2 c à s de Madère

1 c à c de farine.

Pour la pâte à tarte, 4 c à s de farine

Sel

2 c à s d’eau

+  1 peu de farine et 1 c à c de lait.

Pour le décor, ½ petite carotte épluchée et finement émincée, 1 feuille « verte », lavée et finement émincée

La pâte. Dans un saladier mettre la farine, le sel, l’eau et mélanger rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une boule de pâte qui reste un peu humide. Laisser reposer au frais 15 min. 

Détailler les rognons en petits morceaux, les placer dans une cocotte avec l’oignon, la carotte. Ajouter de l’eau à hauteur et remuer. Chauffer doucement jusqu’à l’ébullition puis cuire à feu modéré 15 min. Sortir les ingrédients de la cocotte et les mélanger dans un saladier avec la farine. Ajouter le Madère, saler et poivrer, remettre dans la cocotte, mélanger et cuire encore 5 min à feu un peu plus fort. Préchauffer le four Th 6 (180°).  

Pendant ce temps, fariner le plan de travail et étaler la pâte en 1 rectangle. La déposer sur une tôle et la badigeonner avec le lait. Enfourner et la cuire 10 min.

Sortir du four, la placer sur une assiette ou un plat de service, dessus répartir les rognons, décorer et servir. Belle cuisine à tous, régine

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