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Dossier : La vie gourmande en Occitanie

Une étoile verte au Michelin pour récompenser l'engagement écolo du domaine de Baulieu à Auch

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Par , France Bleu Occitanie

Le domaine de Baulieu, à Auch dans le Gers, vient de récolter une moisson de distinctions à l'occasion de la parution de l'édition 2021 du guide Michelin. Un honneur pour la région et une récompense pour l'équipe de cet établissement qui a pris un virage gastronomique depuis près de trois ans.

L'un des deux chefs cuisiniers, Maxime Deschamps, dans la cuisine du restaurant.
L'un des deux chefs cuisiniers, Maxime Deschamps, dans la cuisine du restaurant. © Radio France - A.W.

Titre *le domaine de Baulieu s'est vu décorer d'une étoile verte par le guide Michelin millésime 2021. C'est une nouvelle distinction, lancée l'an dernier, qui salue l'engagement d'un établissement pour le développement durable. 

L'un des deux chefs cuisiniers, Maxime Deschamps, nous explique ce que représentent ces distinctions et détaille quelques une des actions écolos mises en place.

Le domaine de Baulieu est installé dans une ancienne ferme sur les collines verdoyantes à l'Est du centre-ville de la préfecture du Gers.
Le domaine de Baulieu est installé dans une ancienne ferme sur les collines verdoyantes à l'Est du centre-ville de la préfecture du Gers. © Radio France - A.W.

Chaque semaine, en fonction des produits de saison disponible et de l'inspiration des deux chefs, des menus sont établis pour être servis le soir dans les chambres de l'hôtel, disponibles à la location, et le week-end, pour le système de drive mis en place. 

Maxime Deschamps nous présente sa cuisine flambant neuve et décrit les menus de la semaine.

L'entrée phare du chef Maxime Deschamps : « Gambas en spaghetti croustillant, nougatine d’ail de la ferme du Roumégas et orange, aïgo boulido, fine salade d’herbes et de plantes ».
L'entrée phare du chef Maxime Deschamps : « Gambas en spaghetti croustillant, nougatine d’ail de la ferme du Roumégas et orange, aïgo boulido, fine salade d’herbes et de plantes ». - Domaine de Baulieu
Chaque lundi matin, le chef définit des menus qu'il écrit à la main.
Chaque lundi matin, le chef définit des menus qu'il écrit à la main. © Radio France - A.W.

La salle du restaurant, tristement vide en ces temps de restrictions sanitaires, fait l'objet de travaux. Le directeur du domaine de Baulieu, Sébastien Caillau, profite du moment pour faire installer une grande cave à vins.

Classe mais pas snob, la déco de la salle de restaurant est à l'image de la cuisine des chefs.

Passé par les cuisines de tables prestigieuses à Saint-Barth et en Charente, Maxime Deschamps a rejoint le domaine de Baulieu avec l'autre chef, Stéphane Mazières, il y a deux ans.
Passé par les cuisines de tables prestigieuses à Saint-Barth et en Charente, Maxime Deschamps a rejoint le domaine de Baulieu avec l'autre chef, Stéphane Mazières, il y a deux ans. © Radio France - A.W.

Qui n'a jamais rêvé de se trancher du jambon avec une machine professionnelle ? Avec un système mécanique permettant de ne pas prendre de risques, les clients du domaine de Baulieu peuvent s'y essayer.

Pour un chef cuisinier, le Gers est un terrain de jeu fabuleux : les beaux produits ne manquent pas. Il est très facile de travailler en circuits courts, pour valoriser le terroir, contribuer à l'économie locale, et proposer des plats délicieux et locaux.

Le chef évoque ses fournisseurs et les beaux produits avec lesquels il compose ses plats.

Les circuits courts, ce n'est pas que du comestible : le domaine de Baulieu travaille notamment avec une potière du Gers qui façonne à la demande des plats ou ramequins pour l'établissement.
Les circuits courts, ce n'est pas que du comestible : le domaine de Baulieu travaille notamment avec une potière du Gers qui façonne à la demande des plats ou ramequins pour l'établissement. © Radio France - A.W.

Maxime Deschamps raconte comment il a rejoint le domaine de Baulieu il y a bientôt trois ans et quels sont les différents services proposés par l'établissement.

L'une des salles de cette ancienne ferme, idéale pour les séminaires ou les mariages.
L'une des salles de cette ancienne ferme, idéale pour les séminaires ou les mariages. © Radio France - A.W.
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