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Cuisine

VIDÉO - Faire et réussir son foie gras pour les fêtes !

Rien de simple que de réaliser son foie gras quand on a un excellent chef pour nous guider !

Foie Gras
Foie Gras - Thomas Clament

Montpellier, France

RECETTE du FOIE GRAS MI-CUIT du Chef Thomas CLAMENT

INGRÉDIENTS : 

  • 1 Lobe de foie gras de canard (entre 400 et 500 g) 
  • 7 g de sel 
  • 2 tours de moulin à poivre 
  • 4 g de sucre poudre 
  • 4 cl d’Armagnac 
  • 2,5 l de bouillon volaille 

PRÉPARATION

  1. Commencer par déveiner votre foie gras en séparant les 2 lobes de foie gras de canard, puis retirer les veines. Sinon, demandez à votre boucher de le faire. 
  2. Assaisonner votre foie gras, disposer sur les 2 lobes de foie gras du sel, sucre, poivre et l’armagnac. Filmer et laisser au frigo une nuit, si tu n’as pas le temps, une petite demie-heure. 
  3. Reformer vos lobes de foie gras et les enrouler dans un torchon rincé sous l’eau clair, et réaliser un nœud de chaque côté, bien serré, afin de bien maintenir le foie gras pendant la cuisson. 
  4. Cuire environ 10 minutes dans un bouillon de volaille. Départ ébullition, puis baisser le feu à frémissement lorsque vous mettez le foie gras en cuisson. 
  5. Après cuisson, stopper le feu et laisser le foie gras refroidir dans le liquide de cuisson, puis déposer le récipient de cuisson dans un frigo pendant environ une nuit. 
  6. Retirer le foie gras du récipient, puis couper les ficelles et vous sortez le foie du torchon. Astuce : pour tailler de belles tranches, utiliser un couteau avec une lame fine et la tremper quelques secondes dans de l’eau chaude.
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