VIDEO : Nature, aromatisé ou fumé, découvrez le véritable tofu bio artisanal chinois, au subtil parfum de soja

Dans son laboratoire, situé à Nouzilly en Touraine, Yaming Cui, installée en France depuis 2018, veut laisser libre cours à son imagination tout en respectant les recettes ancestrales chinoises pour produire ses tofus, qu’ils soient natures, aromatisés ou fumés. 

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Son objectif est de produire un tofu de qualité, bio, avec des ingrédients locaux et en maîtrisant toutes les étapes de son élaboration. Elle utilise des graines de soja bio produites sur l'exploitation de Philippe Joubert, un producteur de céréales biologiques local, installé à Betz-le-Château. Le sel utilisé dans la fabrication de son tofu provient de Vendée. En fait tout est local, hormis quelques épices et le nigari (chlorure de magnésium) qui sont cependant indispensables à la fabrication du tofu. 

Et pour distribuer sa production, Yaming mise sur les circuits courts. Elle figure d'ailleurs en bonne place dans le guide Circuits courts de France Bleu Touraine et Le PROG!

Mais au fait, le tofu c'est quoi exactement ?

Apparu en Chine il y a plus de 2000 ans, le tofu c'est en quelque sorte du "fromage" de soja. 

Un "lait" de soja est obtenu à partir des graines. Ensuite on le fait cailler. Les graines jaunes et rondes hyperprotéinées sont écrasées pour récupérer le “lait”. Celui-ci est bouilli, puis un coagulateur est ajouté. Yaming utilise le nigari, du chlorure de magnésium. C'est une méthode du nord de la Chine, qui donne une texture plus ferme, avec plus de goût. La matière est ensuite filtrée, pressée, puis placée dans un grand moule avant d’être conditionnée en portions et mises sous vide dans des emballages spécifiques, inertes et non toxiques.

Mon objectif est de produire un tofu de qualité, bio, avec des ingrédients locaux et en maîtrisant toutes les étapes de son élaboration - (Yaming Cui)

En utilisant cette méthode de production manuelle, Yaming est capable de garder le bon goût de soja, une texture moelleuse, très agréable à manger. Il est de ce fait très proche de tofu qu’on peut trouver en Asie. Le tofu bio de Yaming se décline au choix en tofu nature, fumé au bois de hêtre, au curcuma et gingembre ou bien encore au cinq parfums (anis étoilé, fenouil, coriande, poivre sichuan, cannelle).

Ferme et moelleux en même temps, il a un goût neutre mais aussi un subtil parfum de soja. A griller à la poêle ou à cuisiner avec d'autres ingrédients dont il absorbera les goûts et les parfums pour les sublimer. Le meilleur Tofu que j'ai goûté - (Christophe, fondateur de Panier de Touraine)

Le tofu, base de la cuisine asiatique et un incontournable de la cuisine végétale

Le tofu est l'ingrédient de base de la cuisine asiatique. Il permet de réaliser de nombreuses recettes à la fois saines et goûteuses. Il contient beaucoup de protéines d'origine végétale. Il peut donc remplacer la viande, le fromage ou les œufs : idéal pour celles et ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande ou de produits d'origine animale. 

Comment cuisiner le tofu ?

Le tofu nature a un goût subtil de soja. C'est un ingrédient qui prend du goût pendant la cuisson : on peut par exemple le cuisiner dans un bouillon à base de sauce de soja, gingembre, des épices, etc... On laisse le soja cuire dans ce bouillon, on attend que l'eau réduise.  Le tofu devient alors moelleux et goûteux.  

Contrairement aux idées reçues, le tofu n'est pas du fromage : il est tout à fait possible de le faire revenir à la poêle. Il devient ainsi croustillant à l'extérieur, tout en restant moelleux à l'intérieur.

Une recette facile et rapide de carbonara au tofu bio

Melvin Marthély, co-créateur avec Azim Hosseini des restaurants tourangeaux Boll'N Roll, Balzac Burger et du site maanger.com vous  donne quelques conseils pour cuisiner votre tofu et vous propose une recette facile et rapide de carbonara de tofu bio.

Vous aurez besoin de tofu, de préférence bio, de penne semi complètes, de quelques champignons, carottes, oignons, de la crème (que vous pouvez remplacer par du lait de coco), du bacon de dinde, d'un bouillon de poulet, de l'ail, thym, citron, cumin, cannelle, persil, huile de Tournesol, sel de Guérande et poivre.

La préparation en vidéo avec Melvin Marthély : 

Envie de goûter un tofu bio de qualité ?

Vous trouverez le tofu bio artisanal chinois de Yaming Cui sur son site internet Le chat des champs et si vous êtes de passage à Tours faites un petit crochet par le Boll N Roll pour le déguster dans un des plats à la carte de ce restaurant : le Saint Boll.